营养成分化学维生素.ppt

二、水溶性维生素1、维生素C维生素C可抗坏血病，因其具有酸性，故又叫抗坏血酸。是一种白色结晶状的有机酸。酸性条件下稳定，但对热、碱、氧均不稳定，是所有维生素中稳定性最差的一种。第30页，共54页，星期日，2025年，2月5日生理作用抗氧化作用；作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应，促进组织中胶原的形成；参与神经递质的合成；促进肉碱的合成等作用。阻断亚硝胺的形成，有一定抗癌作用；促进钙、铁和叶酸的吸收和利用；有利于非血红素铁的吸收。阻止营养素的氧化；减少白内障的发病危险。参与类固醇的代谢；避免动脉粥样硬化。第31页，共54页，星期日，2025年，2月5日加工的影响（1）水：由于抗坏血酸易溶于水，所以很容易从食物的切面流失，为此食品加工时应尽量避免用水。（2）温度：稳定性随温度的降低而增加。（3）食品添加剂：如漂白剂能降低其损失，发色剂可破坏其活性。第32页，共54页，星期日，2025年，2月5日缺乏与过量1、缺乏：坏血病（scurvy）VC摄入不足30天出现轻微临床表现；50天出现临床症状；90天出现解剖学改变；100天可死亡。 ⑴早期症状：体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节疼痛。成人齿龈松动、肿胀、感染发炎。第33页，共54页，星期日，2025年，2月5日⑵出血：全身点状出血，起初，毛囊、齿龈，发展可见皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血、血肿、淤斑；内脏、粘膜出血（鼻衄、血尿、便血、经血过多等）；重者，心包、胸腔、腹腔、腹膜、颅内出血。⑶齿龈炎：齿龈出血（为坏血病的主要特征）、红肿、溃疡、感染，牙齿松动、短期内可脱落。成人和婴儿均可出现。 ⑷伤口愈合缓慢：由于胶原合成障碍所致。 ⑸骨质疏松：由于胶原合成障碍导致骨的有机质形成不良，骨钙化不正常导致骨质疏松。第34页，共54页，星期日，2025年，2月5日Scurvy第35页，共54页，星期日，2025年，2月5日第36页，共54页，星期日，2025年，2月5日第37页，共54页，星期日，2025年，2月5日2.过多：VC相对无毒，但大量摄入可出现不良反应，摄入1g时使尿酸排出量增加；摄入2g时会发生渗透性腹泻；摄入2～8g时出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等副作用。第38页，共54页，星期日，2025年，2月5日第1页，共54页，星期日，2025年，2月5日一、维生素概述维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。第2页，共54页，星期日，2025年，2月5日1、是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；2、是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素（维生素A）和凝血维生素（维生素K）等；3、是按其化学结构命名，如视黄醇（维生素A）、硫胺素（维生素B1）和核黄素（维生素B2）等。（1）、命名第3页，共54页，星期日，2025年，2月5日(2)、维生素的特点：1、体内不能合成，必须由食物供给。2、常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。3、它们在体内不能提供热能，一般也不是机体的组成部分。4、它们参与维持机体正常生理功能，在调节物质代谢的过程中起重要作用，需要量极少。5、缺乏时可发生维生素缺乏病。第4页，共54页，星期日，2025年，2月5日(3)、维生素的功能:是机体维持正常代谢和机能所必须的一类低分子有机化合物。大多数维生素是某些酶的组成部分，维持人体正常生长发育和调节生理功能。长期轻度缺乏维生素，可使劳动能力下降，抵抗力降低；长期缺乏某种维生素或供应量不足时，都将引起新陈代谢紊乱而发生病态反应。维生素的具体功能根据不同维生素的种类而异。第5页，共54页，星期日，2025年，2月5日（4）、维生素的分类按溶解性分类脂溶性维生素——维生素A、维生素D、维生素E、维生素K；水溶性维生素——B族维生素（B1、B2、尼克酸、泛酸、维生素B6、叶酸、维生素B12、生物素、胆碱）和维生素C。第6页，共54页，星期日，2025年，2月5日