2025年肉制品加工制作工艺技能资格知识考试题与答案.docx

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2025年肉制品加工制作工艺技能资格知识考试题与答案

一、选择题

1.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了提高产品的嫩度和多汁性，通过物理或化学方法处理?

A、腌制

B、嫩化处理

C、烟熏

D、杀菌

标准答案：B

2.利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为()

A.烘烤

B.干燥

C.烟熏

D.油炸

标准答案：D

3.哪种添加剂在肉制品中作为增稠剂使用，有助于改

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善产品的质地和稳定性?

A、明胶

B、亚硝酸钠

C、苯甲酸钠

D、柠檬酸

标准答案：A

4.用于猪香肠生产的主要组织是()

A.肌肉组织

B.脂肪组织

C.结缔组织

D.骨组织

标准答案：A

5.在肉制品加工中，哪个步骤是为了使肉品中的蛋白质和脂肪发生化学反应，产生特有的香气和色泽?

A、腌制

B、美拉德反应处理

C、烟熏

D、发酵

标准答案：B

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6.在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于()

A.骨骼肌和心肌

B.骨骼肌.平滑肌和心肌

C.骨骼肌

D.骨骼肌和平滑肌

标准答案：A

7.哪种加工技术是通过在肉制品中添加特定的酶，以分解蛋白质或脂肪，提高产品的嫩度和风味?

A、烟熏

B、酶解处理

C、干燥

D、发酵

标准答案：B

8.用于猪骨粉生产的主要组织是()

A.肌肉组织

B.脂肪组织

C.结缔组织

D.骨组织

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标准答案：D

9.在肉制品加工中，哪个步骤是为了去除肉品中的多余血液和杂质，提高产品的色泽和口感?

A、漂洗

B、腌制

C、烟熏

D、冷却

标准答案：A

10.哪种技术常用于肉制品的保存，通过降低产品的温度和湿度，以抑制微生物的生长和繁殖?

A、烟熏

B、冷藏

C、干燥

D、发酵

标准答案：B

11.在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪

胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是()

A.肩颈肉

B.臀腿肉

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C.背腰肉

D.肋腹肉

标准答案：B

12.在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下46cm处平行切开的上部肉段是()

A.肩颈肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

标准答案：C

13.构成猪胴体的瘦肉的主要组织是()

A.骨骼肌肉组织

B.平滑肌组织

C.心肌组织

D.神经组织

标准答案：A

14.哪种添加剂在肉制品中作为护色剂使用，有助于保持产品的鲜红色泽?

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A、亚硝酸钠

B、柠檬酸

C、苯甲酸钠

D、谷氨酸钠

标准答案：A

15.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了使产品达到一定的熟化程度和风味，同时杀灭潜在的微生物?

A、腌制

B、烟熏

C、蒸煮或烤制

D、包装与冷藏

标准答案：C

16.构成猪胃肌肉的主要组织是()

A.骨骼肌肉组织

B.平滑肌组织

C.心肌组织

D.神经组织

标准答案：B

17.构成猪心脏肌肉的主要组织是()

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A.骨骼肌肉组织

B.平滑肌组织

C.心肌组织

D.神经组织

标准答案：C

18.用于猪肠衣生产的主要组织是()

A.骨骼肌肉组织

B.平滑肌组织

C.心肌组织

D.神经组织

标准答案：B

19.将新鲜猪肉贮藏714天最好的贮藏方法是()

A.常温储藏

B.辐射保藏法C.01的冷藏法

D.18

标准答案：A

20.要将鲜猪肉保藏46个月，其最好的贮

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藏方法是()

A.真空包装贮藏

B.辐射保藏法

C.01的冷藏法

D.1823的冻藏法

标准答案：D

21.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是()

A.谷氨酸钠盐

B.肌苷酸钠

C.鸟苷酸钠

D.肌精

标准答案：A

22.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品

时，最合适的腌制方法是()

A.干腌法

B.湿腌法

C.腌水注射法

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D.混合腌制法标准答案：A

23.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为()

A.粉碎.切割或斩拌

B.混合

C.乳化

D.腌制

标准答案：A

24.将食品中的一部分水排除的过程称为()

A.烘烤

B.油炸

C.烟熏

D.干燥

标准答案：D

25.下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品()

A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条

B