烹饪原料知识教学课件第五章禽类原料.pptxVIP

;;第一节

家禽;学习目标

1.掌握禽类原料的主要种类及其特点。

2.掌握禽体原料的储存方法。

3.掌握禽蛋及其制品的品质鉴定标准与储存方法。

4.掌握禽类原料在烹饪中的应用。;一、家禽概述

家禽是指人类为满足对肉、蛋等的需要，在长期的人工饲养条件下逐渐驯化而成的，能生存繁衍且有一定经济价值的鸟类，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、家鸽、火鸡等。家禽可按用途和产地进行分类，常用的分类方法是按用途分类，将家禽分为肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型。

1.肉用型家禽

2.蛋用型家禽

3.肉蛋兼用型家禽;二、常见家禽

1.鸡

大红色原鸡是家鸡的祖先，鸡在我国至少有3000年的驯养史。;鸡的分档及烹调用途;2.鸭

鸭由野鸭驯化而来。;3.鹅

中国鹅的祖先是鸿雁。;4.火鸡

火鸡起源于野火鸡，也称吐绶鸡。;第二节

禽体原料;一、禽肉的品质鉴定及储存方法

禽类经宰杀后在自身酶的作用下会相继发生僵直、成熟、自溶和腐败等现象，其中成熟阶段的肉最鲜美，自溶阶段的肉开始变质，腐败阶段的肉不能食用。光禽（即宰杀去毛后的禽类）的品质鉴定标准见表。

禽肉的储存方法与畜肉基本相同，一般分为冷藏和冷冻储存。;光禽的品质鉴定标准;二、禽副产品

禽副产品俗称禽杂，是禽的内脏等部位的总称。;二是可作为配料，起配色、配形的作用。禽蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。这些蛋的结构基本相似，化学组成大同小异。禽蛋的化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还含有多种矿物质、维生素和少量糖类。三是可作为上浆、挂糊的原料，如蛋清浆等。;三、禽类制品

禽类制品是以新鲜的家禽或野生禽类为原料，经再加工制成的成品或半成品烹饪原料。禽类制品按来源不同可分为鸡制品、鸭制品、鹅制品及其他制品，按加工处理时是否加热可分为生制品和熟制品，按加工制作方法不同可分为腌腊制品、酱卤制品、烟熏制品、烧烤制品、油炸制品、罐头制品等。;1.板鸭

板鸭属禽腌腊制品。其主要加工过程是宰杀、煺毛、去内脏、水浸、擦盐（干腌）、复卤（湿腌）、凉挂等。

2.风鸡

风鸡是用健康的活鸡经宰杀、取出内脏、腌制、风干加工而成的??品。

3.烧鸡

烧鸡为酱卤制品，经宰杀、煺毛、去内脏、整形、油炸、煮制等程序加工而成，煮时采用加有香辛料的卤水，焖煮3～5小时。;第三节

禽蛋原料;一、禽蛋概述

禽蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。这些蛋的结构基本相似，化学组成大同小异。

1.禽蛋的结构

（1）蛋壳

（2）蛋白

（3）蛋黄;2.禽蛋的化学成分

禽蛋的化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还含有多种矿物质、维生素和少量糖类。

3.禽蛋在烹饪中的应用

一是可作为主料，单独成菜。

二是可作为配料，起配色、配形的作用。

三是可作为上浆、挂糊的原料，如蛋清浆等。

四是可作为黏合料，制作各式丸菜、糕菜及各类茸、泥、胶。

五是可作为调味料，如用蛋黄可制成沙拉酱。;二、禽蛋及其制品

1.禽蛋

2.禽蛋制品

（1）皮蛋

（2）咸蛋

（3）糟蛋;禽副产品俗称禽杂，是禽的内脏等部位的总称。禽蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。这些蛋的结构基本相似，化学组成大同小异。板鸭属禽腌腊制品。其主要加工过程是宰杀、煺毛、去内脏、水浸、擦盐（干腌）、复卤（湿腌）、凉挂等。二是可作为配料，起配色、配形的作用。;三、禽蛋的品质鉴定及储存方法

1.禽蛋的品质鉴定方法

蛋重、蛋形、蛋壳状况、蛋白状况、蛋黄状况、气室大小、蛋比重、胚胎状况等均是影响禽蛋品质的因素。烹饪中常用以下几种方法对禽蛋品质进行鉴定：

（1）外观法

（2）照检法

（3）破视法;2.禽蛋的储存方法

鲜蛋储存的基本原则：一是维持蛋黄和蛋白的理化性质，尽量保持原有的新鲜度；二是控制干耗；三是阻止微生物侵入蛋内及蛋壳，抑制蛋内微生物（由于禽类生殖器官不健康导致蛋在蛋壳形成之前被微生物污染）的生长繁殖。根据这三条原则采用的储存措施包括：调节储存的温度、湿度，阻塞蛋壳上的气孔，保持蛋内二氧化碳的浓度。具体方法有冷藏法、浸渍法、气调储存法、涂膜法等。;三是可作为上浆、挂糊的原料，如蛋清浆等。禽蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。这些蛋的结构基本相似，化学组成大同小异。二是可作为配料，起配色、配形的作用。风鸡是用健康的活鸡经宰杀、取出内脏、腌制、风干加工而成的制品。