一中国饮食文化Page课件.ppt

贵妃鸡宫廷菜—富贵典雅其他菜系选介宫廷菜素菜选料考究，配料严格名厨精烹细调，制作精湛讲究原汁原味，突出主料的本味鱼肠剑蟹酿橙素菜—时鲜清爽其他菜系选介宫廷菜素菜寺院菜——慈悲佛性宫廷素菜——纯一敬诚民间素菜——朴素清淡鲁菜鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。鲁菜以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。精于制汤，善于以葱香调味，并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。九转大肠鲜橙汁排骨芙蓉干贝鲁菜—菜系之首鲁川苏粤浙闽湘徽京沪选料：明虾海螺鲍鱼蛎黄海带等海鲜技法：爆炒扒烧蒸口味：浓少清多醇厚不腻鲜香脆嫩菜品：糖醋鲤鱼锅溻豆腐九转大肠葱爆海参清蒸加吉鱼烤大虾奶汤鲫鱼等川菜川菜不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海外许多国家的人所喜欢。川菜以味多、味广、味厚、味浓著称.川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。宫保鸡丁糖醋排骨川菜—巴蜀美味鲁川苏粤浙闽湘徽京沪技法：炒滑爆煸溜炝炸煮烫糁煎蒙贴酿卷蒸烧焖炖摊煨烩淖烤烘粘汆糟醉冲拌卤熏腌腊冻酱口味：清鲜纯浓麻辣辛香一菜一格百菜百味菜品：宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香鱼丝灯影牛肉干煸牛肉虫草鸭子家常海参干烧岩鱼水煮肉片麻婆豆腐苏菜苏菜的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。

江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野味，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。苏菜—金齑玉脍鲁川苏粤浙闽湘徽京沪技法：焖煎蒸烧炒吊汤口味：酥烂脱骨而不失其形滑嫩爽脆而益显其味菜品：松鼠桂鱼清炖狮子头三套鸭叫化鸡盐水鸭翡翠蹄筋红烧刀鱼清炖鸡孚选料：选料严谨四季有别野蔬入馔松鼠桂鱼清炖狮子头三套鸭粤菜粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻．粤菜—清淡鲜活鲁川苏粤浙闽湘徽京沪技法：炒烧烩烤煎灼焗扒扣炸焖口味：五滋（清香脆酥浓)六味（酸甜苦辣咸鲜）菜品：烤乳猪蚝油牛肉龙虎斗冬瓜盅文昌鸡烩蛇羹开煲狗肉梅菜扣肉东江盐焗鸡大良炒鲜奶选料：狸猫蛇狗闽菜闽菜是福建菜的简称，由福州、闽南、闽西三路菜组成。闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。闽菜的特点主要表现在四个方面：一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。三、汤菜考究，变化无穷。四、烹调细腻，特别注意调味。闽菜—清鲜和醇鲁川苏粤浙闽湘徽京沪技法：蒸炒炖焖煨口味：清鲜淡爽甜酸甜辣咸辣菜品：佛跳墙太极明虾小糟鸡丁清汤鱼丸鸡丝燕窝沙茶焖鸡块选料：山珍海味佐料丰富佛跳墙坛启荤香飘四邻佛闻弃禅跳墙来太极明虾浙菜由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史浙菜—南料北烹鲁川苏粤浙闽湘徽京沪技法：爆炒烩炸蒸炖红烧口味：因时因地而异富有乡土气息菜品：西湖醋鱼龙井虾仁