DB3504_T 005.3-2022 沙县小吃制作技艺 第3部分：包心豆腐丸.docx

ICS67.060

CCSx11

DB3504

福建省三明市地方标准

DB3504/T005.3—2022

沙县小吃制作技艺第3部分：包心豆腐丸

Shaxiansnackmakingcraftsmanship—Part3:Tofuballswithstuffing

2022-12-28发布2023-03-28实施

三明市市场监督管理局发布

I

DB3504/T005.3—2022

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4特征 2

5原辅料要求 2

6烹饪器具 3

7预加工 3

8烹调 ………4

9感官要求 4

10安全卫生要求 4

11食用事项 4

参考文献 6

Ⅱ

DB3504/T005.3—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件是DB3504/T005《沙县小吃制作技艺》的第3部分。DB3504/T005已经发布了以下部分：

——第1部分：拌面；

——第2部分：扁肉；

——第3部分：包心豆腐丸。

本文件由三明市沙县小吃产业发展领导小组办公室提出并归口。

本文件起草单位：一品一码检测(福建)有限公司、沙县小吃同业公会、三明市质量技术监督协会、三明市标准化所、沙县豆腐丸店、沙县谢雪姬南霞风味小吃店。

本文件主要起草人：郑昌煜、罗旭、张子豪、陈如沧、冯立、罗祥宇、刘恩丞、林清山、周细兰、黄秀莲、吴其云。

Ⅲ

DB3504/T005.3—2022

引言

0.1沙县小吃包心豆腐丸源流

包心豆腐丸是沙县著名传统小吃。选用当地特产“豆腐”搅成泥状，包入肉馅汆制而成。其色泽白洁、肉质绵软、滋味鲜美、风味独特，遐迩闻名，深得百姓大众喜好。1993年，荣膺全国第三届烹饪比赛苏州赛区银牌奖；2006年，被中国烹饪协会选定为“北京奥运会”推荐食谱“银奖”。

历史上，沙县有制作豆腐的传统，且采用田埂豆、游浆工艺制成，质地细嫩富有弹性，从而造就出了沙县“豆腐丸”与众不同的特色品质。关于沙县“豆腐丸”来历，当地流行一个传说。相传，清末之前沙县没有豆腐丸，因为福州鱼丸很出名，沙县宴请客人也学福州人做鱼丸。当时，有位大户人家宴客，特意买来一尾大鲢鱼叫厨子做鱼丸。厨子杀好鱼，剔去骨头，正准备做鱼丸，偏偏烟瘾来了，忙放下活儿，取出烟杆，放好烟丝，到灶前点燃，“叭哒、叭哒”地抽了起来。正吞云吐雾，却听到“喵!”的一声，一只猫从跟前掠过。厨子心想不好，忙跑到案前一看，鱼肉已经不见踪影。怎么办?厨子心急火燎之际，突然看见眼前鲜嫩的豆腐，不由急中生智，用豆腐做了一道假鱼丸，称之“包心豆腐丸”。没想到假鱼丸上席后，吃的个个人叫好，赞叹不已。从此，包心豆腐丸便广为流传，成为众多沙县小吃中的耀眼明星。

0.2沙县小吃包心豆腐丸外形示例

沙县小吃包心豆腐丸外形示例如图1所示。

图1沙县小吃包心豆腐丸外形示例

DB3504/T005.3—2022

1

沙县小吃制作技艺第3部分：包心豆腐丸

1范围

本文件规定了沙县小吃包心豆腐丸制作技艺的特征、原辅料要求、烹饪器具、预加工、烹调、感官要求、安全卫生要求和食用事项。

本文件适用于沙县小吃包心豆腐丸的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB1352

大豆

GB2707

食品安全国家标准

鲜(冻)畜、禽产品

GB2726

食品安全国家标准

熟肉制品

GB2749

食品安全国家标准

蛋与蛋制品

GB2761

食品安全国家标准

食品中真菌毒素限量

GB2762

食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB2763

食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8233芝麻油

GB/T8967谷氨酸钠(味精)

GB