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公共营养师三级技能题及答案

选择题

1.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.大米

B.鸡蛋

C.苹果

D.土豆

答案：B。解析：鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，属于优质蛋白质的来源。大米主要提供碳水化合物；苹果富含维生素和膳食纤维；土豆主要成分也是碳水化合物，它们的蛋白质含量相对较低且质量不如鸡蛋。

2.以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症？（）

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

答案：A。解析：维生素A缺乏时，视紫红质合成减少，对弱光敏感度降低，暗适应时间延长，严重时会导致夜盲症。维生素B1缺乏会引起脚气病；维生素C缺乏会导致坏血病；维生素D缺乏在儿童会引起佝偻病，在成人会引起骨软化症。

3.成年人每日钙的适宜摄入量是（）

A.400mg

B.600mg

C.800mg

D.1000mg

答案：C。解析：根据中国居民膳食营养素参考摄入量，成年人每日钙的适宜摄入量是800mg。

填空题

1.人体所需的七大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、______、矿物质、水和膳食纤维。

答案：维生素。解析：维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物，在调节身体代谢、维持生理功能等方面发挥重要作用，与蛋白质、脂肪等并列为人体所需的七大营养素。

2.食物的热效应最高的营养素是______。

答案：蛋白质。解析：食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。蛋白质的食物热效应最高，可达20%30%，碳水化合物为5%6%，脂肪为4%5%。

3.铁的良好食物来源是______。

答案：动物肝脏。解析：动物肝脏富含血红素铁，生物利用率高，是铁的良好食物来源，此外，动物全血、肉类等也是铁的良好来源。

判断题

1.蔬菜和水果可以相互替代。（）

答案：错误。解析：蔬菜和水果虽然都含有维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，但它们在营养成分的含量和种类上存在差异。蔬菜的品种更多样，有些蔬菜如绿叶菜等富含维生素K、叶酸等，而水果中含有较多的有机酸和生物活性物质，两者不能完全相互替代。

2.膳食纤维能促进肠道蠕动，因此摄入越多越好。（）

答案：错误。解析：膳食纤维虽然对肠道健康有益，能促进肠道蠕动、增加饱腹感等，但过量摄入可能会影响某些营养素的吸收，如钙、铁等，还可能引起胃肠道不适，如腹胀、腹泻等，所以应适量摄入。

3.高温油炸的食物营养丰富，可以经常食用。（）

答案：错误。解析：高温油炸会使食物中的维生素等营养成分遭到破坏，同时还会产生一些有害物质，如反式脂肪酸等，长期大量食用高温油炸食物会增加肥胖、心血管疾病等的发生风险，不可以经常食用。

解答题

1.简述合理膳食的基本原则。

答案：合理膳食的基本原则包括：

食物多样，谷类为主：多种食物才能满足人体各种营养需求，谷类是碳水化合物的主要来源，应作为膳食的基础。

多吃蔬菜水果、奶类、大豆：蔬菜水果富含维生素、矿物质和膳食纤维；奶类富含钙等营养素；大豆富含优质蛋白质。

适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：这些是优质蛋白质的重要来源，但要注意适量摄入，选择低脂肪的部位。

少盐少油，控糖限酒：过多的盐摄入与高血压等疾病相关；油摄入过多易导致肥胖等问题；糖摄入过多会增加龋齿、肥胖等风险；过量饮酒会损害肝脏等器官。

杜绝浪费，兴新食尚：倡导节约粮食，树立健康文明的饮食新风尚。

2.请分析一下肥胖的营养因素。

答案：肥胖的营养因素主要有以下几个方面：

能量摄入过多：过量进食高热量食物，如高糖、高脂肪、高油的食物，像糖果、油炸食品、动物内脏等，且摄入的能量超过了身体的消耗，多余的能量就会以脂肪的形式储存起来，导致体重增加。

膳食结构不合理：如果膳食中谷类食物摄入过少，而动物性食物和油脂摄入过多，同时蔬菜水果摄入不足，会影响身体的正常代谢，增加肥胖的发生几率。

进食行为不良：如进食速度过快，不能及时产生饱腹感，容易导致进食过量；经常吃零食、夜宵等，也会增加额外的能量摄入。

3.简述缺铁性贫血的营养防治措施。

答案：缺铁性贫血的营养防治措施如下：

增加含铁丰富且吸收率高的食物摄入：多吃动物肝脏、动物全血、瘦肉等血红素铁含量高的食物，同时搭配富含维生素C的蔬菜水果，如橙子、草莓、青椒等，以促进铁的吸收。

调整膳食结构：保证食物多样化，增加谷类、豆类、蔬菜等食物的摄入，避免过度节食或挑食。

铁强化食品的应用：可以选择铁强化的面粉、酱油等食品，增加铁的摄入量。

合理烹饪：在烹饪过程中，尽量避免过度加工，减少食物中铁的损失。例如，蔬菜急火快炒可减少维生素C的损失，有利于铁的吸收。