DB36T-赣菜小吃 瑞金牛肉汤烹饪技艺规范.docx

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FORMTEXT江西省地方标准

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FORMTEXT赣菜小吃瑞金牛肉汤烹饪技艺规范

FORMTEXTRegulationforcookingtechniquesofGancaisnack:Ruijinbeefsoup

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FORMTEXT（本草案完成时间

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FORMTEXT2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXT2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT江西省市场监督管理局发布

ICS

FORMTEXT67.020

CCS

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目次

TOC\t标准文件_前言、引言标题,1,标准文件_章标题,1,标准文件_附录标识,1,标准文件_参考文献标题,1,标准文件_索引标题,1\h21207前言 II

202701范围 1

274472规范性引用文件 1

191723术语和定义 1

70904要求 1

307775风味特征 2

307776烹饪技艺特征 2

23169附录A（资料性）瑞金牛肉汤历史典故 4

24212附录B（规范性）瑞金牛肉汤烹饪原料配方 5

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由江西省商务厅提出，江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC022）归口。

本文件起草单位：江西省餐饮烹饪饭店行业协会、赣州市烹饪餐饮饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、南昌大学。

本文件主要起草人：黄香仔、冯欣、郭海仁、邓火平、邹荣华、杨璇、聂少平、陈奕、王玉婷、邹云伟、夏广。

赣菜小吃瑞金牛肉汤烹饪技艺规范

范围

本文件规定了赣菜小吃瑞金牛肉汤的术语和定义、要求、风味特征和烹饪技艺特征。

本文件适用于赣菜小吃瑞金牛肉汤的烹饪与教学。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB/T30383生姜

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T34321食用甘薯淀粉

NY/T580芹菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1070辣椒酱

SB/T10371鸡精调味料

DB36/T1487绿色餐饮企业评价规范

国家市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告(2018年第12号)

《中华人民共和国反食品浪费法》

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

瑞金牛肉汤Ruijinbeefsoup

瑞金牛肉汤，又叫“兜汤”，是\t/item/%E7%91%9E%E9%87%91%E7%89%9B%E8%82%89%E6%B9%AF/_blank瑞金市传统的特色小吃，为赣南客家菜“十大名小吃”之一。该小吃以牛肉及红薯粉为主要食材制作而成。

要求

原辅料要求

根据技艺要求，原辅料应符合以下要求：

生抽应符合GB2717；

味精应符合GB2720；

食用盐应符合GB/T5461；

烹饪水应符合GB5749；

牛肉应符合GB/T17238；

姜应符合GB/T30383；

红薯粉应符合GB/T34321；

芹菜应符合NY/T580；

葱应符合NY/T744；

蒜蓉辣椒酱应符合NY/T1070；

鸡精应符合SB/T10371。

安全卫生及反食品浪费要求

烹饪加工过程应符合GB31654的规定。

烹饪安全操作应符合DB36/T1487以及《餐饮服务食品安全操作规范》中相关规定。

食品中污染物限量应符合GB2762的规定。

食品消费应遵守《中华人民共和国反食品浪费法》相关要求。

风味特征

风味类型：江西风味小吃。瑞金牛肉汤历史典故见附录A。

烹饪技法：煮。