中式冷菜的烹饪美学与创新设计策略探讨 .pdf

名字和寓意，可以烘托喜庆的气氛，表达人们对美好生活的向往，比如“龙凤祥”寓意吉祥如意、幸福美满，“喜鹊登梅”

寓意喜报春晖、好事连连，“金玉满堂”寓意富贵吉祥、财源滚滚，“年年有余”寓意生活富足、年年有余。另外，冷菜的名

称、造型、色彩搭配，都蕴含着丰富的文化内涵，如“荷花”“鱼跃龙门”等，给人以丰富的想象空间［4］。

2基于烹饪美学的中式冷菜创新设计

随着时代的发展，人们的饮食需求也在不断变化，为了适应新的需求，中式冷菜的创新设计也越来越重要。以烹

饪美学为指导，从理念、色泽、质地、造型、意境等方面探讨了中式冷菜的创新设计策略。

2.1理念创新

随着人们生活水平的提升以及烹饪行业的不断发展，人们对中式冷菜的审美和饮食需要发生了重大变化，传统中

式冷菜的烹饪美学标准以及在色彩、造型、意境等方面的美学理念已经无法满足新时代消费者的审美需求，因此基于烹

饪美学的中式冷菜创新设计，首先要进行理念的创新。中式冷菜的理念创新，就是要突破传统思维，以新的美学视角审

视中式冷菜，赋予其新的美学内涵和价值。

中国传统饮食文化和烹饪美学历史悠久，为现代中式冷菜的创新提供了源源不断的创意源泉。但是新时代中式冷

菜的理念创新也要紧跟时代发展，突破传统烹饪美学的思维局限，以新的视角审视中式冷菜，赋予其新的内涵和价值。

在中式冷菜的制作中融入中国的传统文化元素和艺术形式，让每一道冷菜都成为一种传统文化的传承和展现，才能让中

式冷菜在国际舞台上更加璀璨夺目，展现出中国饮食文化的独特魅力和价值。在传承经典技艺和文化内涵的基础上，中

式冷菜创新要融入现代烹饪理念和技术，打造兼具传统韵味和现代时尚的冷菜佳肴。例如，中式冷菜的创新需要秉承传

统冷菜“色香味形意”的烹饪美学原则，以色泽美、质地美、造型美、意境美为目标，运用传统中式冷菜的烹饪技艺，遵

循现代消费者追求食材本味、绿色健康的饮食理念，将真空低温烹饪、分子料理等现代烹饪手法与时尚审美标准相结合，

才能提升冷菜的整体艺术性、观赏性、时尚性［5］。

2.2色泽创新

(D食材本身的颜色搭配。在中式冷菜烹饪中充分利用食材本身的颜色进行搭配，是中式冷菜色泽创新的基础。

比如将红色辣椒与绿色青椒搭配，黄色胡萝卜与紫色茄子搭配，形成鲜明的对比效果。

(2)天然色素的创新应用。天然色素是指存在于自然界中的花青素、姜黄素、叶绿素等色素，将天然色素提取并

应用于中式冷菜的制作中，不仅可以增添菜肴的自然色彩，而且保障了中式冷菜的营养与健康。

(3)烹饪技法的巧妙运用。不同的烹饪技法会对食材的颜色产生不同的影响，比如焯水可以保持食材的鲜绿颜色，

油炸可以使食材现金黄色，炭烤可以使食材表面带有焦亮的色泽，因此在中式冷菜的色泽创新中可以根据食客的饮食

习惯、宴席的整体设计以及食材的特点，选择合适的烹饪方法进行色彩的创新与丰富。

(4)器皿色彩的选择与搭配。合适的器皿可以衬托出中式冷菜的色泽美感，比如白色器皿可以突出食物自身的色

泽，对于红色的烤鸭、绿色的蔬菜等一些色泽鲜艳的冷菜，使用白色器皿可以更好地突出其色彩，给人以清新、干净的

感觉；深蓝、深紫、黑色等暗色系器皿，可以用来盛装一些颜色较为暗淡的食材，给人一种稳重、端庄的感觉，并可以

营造出神秘、浪漫的氛围。

2.3质地创新

(1)食材选择。选择具有优良质地的食材是冷菜质地美创新的关键，在重视冷菜烹饪时需要优先选择肉类、海鲜、

蔬菜等新鲜、质地细腻、口感鲜美的食材，将不同质地的食材搭配在一起，可以产生丰富的食材质地对比效果，提升菜

肴的质地美感和口感。比如“翡翠白玉卷”这道菜以豆腐和黄瓜为主要食材，通过豆腐的软嫩和黄瓜的脆爽，再加上芝麻

酱酱汁的浓郁香味和流动性，3种不同质地的食材相互碰撞，为食客带来更丰富的口感和饮食体验。

（2）选择和创新烹饪工艺，以突出食材质的特点。融合传统冷菜技法与现代烹饪技术，开发创新冷菜烹饪技法，

可以最大限度地保留食材的鲜味和口感，并赋予其独特的质地美感。比如利用低温慢煮技术，可以使鱼肉、鸡肉等食材

在长时间的低温加热下，口感变得更加细腻，肉质更加嫩滑；采用腌制或烟熏方法，可以使食材在加工过程中形成独特

的质地和风味，增加口感的层次感；利用冷拌或凉拌工艺，不仅可以突出食材本身的质地特点，而且能够保持其清爽的

口感和原始的营养价值；利用糖艺或玻璃工艺可为食材增加装饰和质感，使冷菜更加美观［6］。以“水晶虾仁”这道中式冷

菜为例，以虾仁为主食材，将虾仁去壳去虾线，用蛋清和淀粉裹浆，油炸至金黄酥脆，通过