餐饮业食品安全制度.docxVIP

餐饮业食品安全制度

第一章餐饮业食品安全制度概述

餐饮业食品安全制度是确保餐饮服务过程中食品安全卫生的一系列规章制度。以下为餐饮业食品安全制度的概述：

1.食品安全法律法规

我国政府高度重视食品安全，制定了一系列食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准食品中农药残留最大限量》等，为餐饮业食品安全提供了法律保障。

2.餐饮业食品安全制度的目的

餐饮业食品安全制度的目的是保障消费者饮食安全，预防食物中毒和食源性疾病，提高餐饮业整体食品安全水平。

3.餐饮业食品安全制度的实施主体

餐饮业食品安全制度的实施主体包括餐饮企业、政府部门和消费者。餐饮企业需严格遵守食品安全法律法规，确保食品安全；政府部门负责对餐饮业进行监管和检查；消费者有权对餐饮企业进行监督，维护自身合法权益。

4.餐饮业食品安全制度的主要内容

餐饮业食品安全制度主要包括以下几方面：

a.食品原料采购：要求餐饮企业采购符合国家标准的食品原料，确保原料来源可靠、质量合格。

b.食品加工制作：要求餐饮企业按照食品安全操作规程进行食品加工制作，确保食品在加工过程中不受污染。

c.食品储存管理：要求餐饮企业合理储存食品，防止食品变质、交叉污染。

d.食品销售服务：要求餐饮企业做好食品销售服务，确保食品在销售过程中不受污染。

e.食品安全管理与培训：要求餐饮企业建立健全食品安全管理制度，定期对员工进行食品安全培训。

f.食品安全监管与检查：政府部门对餐饮业进行定期或不定期的监管与检查，确保食品安全制度的落实。

5.餐饮业食品安全制度的现实意义

餐饮业食品安全制度的实施有助于提高餐饮业整体食品安全水平，保障消费者饮食安全，促进餐饮业健康发展。同时，食品安全制度的实施也有利于提高餐饮企业的管理水平，降低食品安全风险。

第二章食品原料采购与质量控制

餐饮业的食品安全从源头开始，也就是食品原料的采购。这个过程不仅仅是买进食材那么简单，它涉及到的是如何确保每一份食材都是安全可靠的。

1.选择可靠的供应商：餐饮企业要和有资质的供应商合作，这些供应商得有合法的经营许可证和产品质量合格证明。在实际操作中，企业通常会对供应商进行考察，了解他们的货源、储存条件以及质量控制流程。

2.查验合格证明：采购食材时，要查看每一样食品的合格证明，比如蔬菜、肉类、海鲜等，得有相关部门的检测报告，证明这些食品没有农药残留、重金属超标等问题。

3.食品新鲜度检查：新鲜是食材的基本要求。采购人员在选购食材时，要亲自检查食材的新鲜度，比如肉类是否色泽鲜红、有无异味，蔬菜是否新鲜翠绿，海鲜是否活蹦乱跳。

4.采购记录与追溯：每一次采购都要有详细的记录，包括采购时间、数量、供应商信息等。这样做的好处是，一旦出了食品安全问题，可以迅速追溯到具体的批次和供应商。

5.定期抽检：餐饮企业应定期对采购的食材进行抽检，确保食材质量稳定。抽检可以由企业内部的食品安全管理员负责，也可以委托第三方检测机构进行。

6.食品储存管理：采购回来的食材不能马上用完的，需要妥善储存。比如，肉类要放在冰箱的冷冻室，蔬菜要放在保鲜室，海鲜要放在加氧的水箱里。储存条件的控制是防止食材变质的关键。

7.防止交叉污染：在采购和储存过程中，还要注意防止不同食材之间的交叉污染。比如，生肉和蔬菜要分开存放，使用不同的刀具和砧板处理。

第三章食品加工制作的安全操作

在餐饮店里，食品的加工制作是非常重要的一环，这个环节做不好，前面采购再好的食材也是白搭。下面说说食品加工制作中的安全操作。

1.工作人员卫生：厨师和厨房工作人员在开始工作前，必须洗手，并且戴上工作帽和口罩。有的餐饮店还会要求穿戴围裙，以防食材被污染。

2.食材清洗：所有的蔬菜、水果在加工前都要彻底清洗，去除表面的农药残留和杂质。海鲜类食材也要清洗，并且要确保没有泥沙等杂质。

3.食材切割：切割食材时要使用专用的刀具和砧板，生熟食品要分开处理。比如切肉的刀和切蔬菜的刀不能混用，否则容易交叉污染。

4.烹饪温度：在烹饪过程中，食物要彻底煮熟。比如肉类食品，中心温度至少要达到75度，确保杀死可能存在的细菌。

5.食品保温：做好的食物如果不立即上桌，就需要保温。保温的温度也有讲究，一般来说，热食要在60度以上，冷食要在10度以下，这样可以防止细菌滋生。

6.食品存放：如果有的食材或半成品不能立即使用，需要存放起来。这时候就要注意，生的和熟的要分开存放，而且存放的温度也要控制好，生的通常放在冰箱的冷藏室，熟的一般也要冷藏，但要根据具体情况来。

7.食品添加剂使用：在使用食品添加剂时，一定要按照国家的标准和规定来，不能过量使用，也不能使用禁止的添加剂。

8.厨房卫生：厨房是食品加工的重要场所，卫生状况直接关系到食品安全。厨房要保持清