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2025年大学试题(工学)-食品科学技术笔试考试历年典型考题及考点含含答案

第1卷

一.参考题库(共100题)

1.结晶包括两个过程：即（）和（）。

2.甲亢营养治疗中应适当补充（）、（）和（）等矿物质。

3.下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。

4.简述食品中使用香精的目的

5.试述发酵对食品品质的影响。

6.过量的简单糖可以增加（）浓度和（）浓度，所以简单糖被认为是糖尿病和动脉硬化性心脏病的危险因素。

7.屠宰后的肉发生僵直、成熟和腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中，要控制僵直，促进成熟，防止腐败。

8.果蔬加工品的类型按原料分为：（）、（）

9.简述过滤机的分离原理及过滤分离的工作过程.

10.单细胞蛋白是指微生物蛋白质资源。

11.影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。

12.在整个生物界中，只有古生菌的细胞膜上才能找到单分子层细胞膜

13.免疫球蛋白（Ig）

14.菠萝蛋白酶优先水解（）或（）的羧基侧上的肽键，使多肽类水解为低分子的肽类，尚有水解（）和（）的作用。

15.VC的生理功能是？

16.空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。

17.在气调贮藏过程中，O2浓度过低，CO2过高，产品容易发生（）中毒现象，其症状近似于冷害。

18.简述食品中香气形成的途径。

19.简述色谱法的基本步骤。

20.“Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？

21.（）适合于结合脂类含量高的样品中脂肪的提取。

22.简述废水的水质指标。

23.夹层锅是一种以（）为加热介质的热处理、热烫设备，有固定式和（）式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的配料、热烫、预煮。

24.为什么霉菌菌落的中央与边缘、正面与反面在外形、颜色、构造等方面常有明显的差别？放线菌、细菌和酵母菌呢？

25.酵母菌进行乙醇发酵时，将葡萄糖经（）途径降解为丙酮酸，由丙酮酸生成乙醛被（）成乙醇

26.四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）

A、挥发油类

B、硫化合物

C、芥子甙

D、皂苷

27.使用辊式粉碎机应注意的问题

28.饮用纯净水以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、（）、（）、反渗透法以及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。

29.IP的设定参数中与酸浓度无关的是（）.

A、循环浓度

B、排放时间

C、排放浓度

D、计时浓度

30.GMP包括哪些主要内容？

31.脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？

32.面团最大稠度处于（）时，所需要的加水量，以占（）湿基小麦粉的重量百分数表示。

33.化学诱变剂按其作用方式可分为（）（）（）（）等四大类。紫外线（uv）是物理诱变剂，它引起DNA结构改变的形式主要有（）（）（）（）。

34.影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？

35.乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。

36.甜炼乳生产过程中，晶种加入量一般为炼乳成品量的（）%

37.果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。

38.最常用的乳化剂有（）

A、甘油单硬脂酸酯

B、蔗糖脂肪酸酯

C、司盘

D、山梨酸钾

E、吐温

F、硬脂酰乳酸钙

39.当AW?0.87，普通酵母受到抑制。

40.四种引起细菌基因重组的方式是（）、（）、（）和（）。

41.苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A、中性

B、高温

C、酸性

D、碱性

42.简述鱼自溶作用及其影响因素？

43.果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有（）等。

44.霉菌细胞的核糖体为（）

A、40S

B、60s

C、70s

D、80S

45.食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。

46.食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？

47.含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光敏氧化而褪色。

48.经过验证不会影响食品质量，也可以裸手操作。

49.控制果蔬成熟与衰老的途径有哪些？

50.膳食调查日数不应少于（）天。

51.食品GMP最早产生于哪一年（）