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食品科学与工程领域模拟题及答案解析

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种物质不属于食品添加剂（）

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.焦糖色

D.苯甲酸钠

答案：B

解析：山梨酸钾是常用的防腐剂，能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，延长食品保质期，属于食品添加剂；焦糖色是一种天然的色素，可用于改善食品色泽，属于食品添加剂；苯甲酸钠也是常见的防腐剂，在食品工业中广泛应用。而三聚氰胺是一种化工原料，不可用于食品加工或食品添加物，它被不法分子添加到食品中是为了虚假提高蛋白质含量，对人体有害，不属于食品添加剂。

2.以下哪种食品原料富含不饱和脂肪酸（）

A.猪油

B.橄榄油

C.黄油

D.牛油

答案：B

解析：猪油、黄油和牛油主要以饱和脂肪酸为主。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，如油酸等，对人体健康有益，有助于降低胆固醇水平，减少心血管疾病的风险。

3.淀粉在淀粉酶的作用下最终水解产物是（）

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.糊精

D.蔗糖

答案：A

解析：淀粉在淀粉酶的作用下，先水解成糊精，糊精进一步水解成麦芽糖，麦芽糖在麦芽糖酶的作用下最终水解为葡萄糖。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成的二糖，不是淀粉水解的产物。

4.食品的冻结速度一般用（）来衡量。

A.冻结时间

B.冰层厚度

C.冰晶体大小

D.温度下降速率

答案：D

解析：冻结速度通常用温度下降速率来衡量，即单位时间内食品温度下降的度数。冻结时间虽然与冻结过程相关，但它不能直接准确地反映冻结速度；冰层厚度与冻结过程中的传热情况有关，但不是衡量冻结速度的指标；冰晶体大小是冻结速度影响的结果，而不是衡量冻结速度的标准。

5.以下哪种微生物在食品中生长可能产生黄曲霉毒素（）

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.黄曲霉

D.酵母菌

答案：C

解析：大肠杆菌一般是肠道内的正常菌群，但某些致病性大肠杆菌可能会导致食物中毒，但不会产生黄曲霉毒素；金黄色葡萄球菌可产生肠毒素，引起食物中毒，但不产生黄曲霉毒素；酵母菌常用于发酵食品，如面包、啤酒等的制作，一般不会产生黄曲霉毒素。黄曲霉在适宜的条件下生长会产生黄曲霉毒素，这是一种强致癌物质。

6.食品的水分活度是指（）

A.食品中的水分含量

B.食品表面的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比

C.食品中可自由移动的水分含量

D.食品中结合水的含量

答案：B

解析：水分活度（Aw）的定义是食品表面的蒸汽压（P）与同温度下纯水的蒸汽压（P0）之比，即Aw=P/P0。它反映了食品中水分的活性程度，而不是简单的水分含量、可自由移动的水分含量或结合水的含量。

7.以下哪种加工方法会使食品中的维生素C损失最大（）

A.冷藏

B.加热煮制

C.冷冻

D.干燥

答案：B

解析：维生素C是一种水溶性维生素，且具有较强的还原性，对热不稳定。冷藏可以在一定程度上延缓维生素C的氧化分解，但损失相对较小；冷冻虽然也会使维生素C有一定损失，但由于低温环境，损失程度不如加热煮制大；干燥过程中维生素C会有损失，但在一些合理的干燥工艺下，损失也比加热煮制要小。加热煮制时，高温会加速维生素C的氧化和分解，导致其损失最大。

8.蛋白质的变性是指（）

A.蛋白质的一级结构被破坏

B.蛋白质的二级、三级和四级结构被破坏

C.蛋白质的溶解度增加

D.蛋白质的生物活性增强

答案：B

解析：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象（即二级、三级和四级结构）被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。一级结构是指氨基酸的排列顺序，变性一般不破坏一级结构。蛋白质变性后，其溶解度通常会降低，生物活性会减弱或丧失。

9.以下哪种物质可用于食品的辐照保鲜（）

A.紫外线

B.X射线

C.红外线

D.微波

答案：B

解析：紫外线主要用于空气和物体表面的消毒，穿透能力较弱，一般不用于食品的辐照保鲜；红外线主要用于加热，通过热辐射使物体升温，不是用于辐照保鲜的主要射线；微波也是用于加热，利用微波的高频振动使水分子摩擦生热来加热食品。X射线具有较强的穿透能力，可以杀死食品中的微生物、害虫等，达到保鲜的目的，可用于食品的辐照保鲜。

10.食品的感官评价中，“阈值”是指（）

A.能够感受到某种物质的最低浓度

B.能够区分两种不同物质的最小差异

C.评价员对某种物质的喜好程度

D.食品的某种感官特性的强度

答案：A

解析：阈值是指能够感受到某种物质的最低浓度。能够区分两种不同物质的最小差异称为差别阈值；评价员对某种物质的喜好程度是感官评价中的喜好度评价；食品的某种感官特性的强度是对感官特性的量化描