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烹饪原料知识习题库+答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的()

A、最上层

B、底层

C、上层

D、中层

正确答案：B

2.下列脂肪含量最高的鱼是()

A、鲢鱼

B、鲫鱼

C、带鱼

D、鲥鱼

正确答案：D

3.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()

A、可以作为溶剂

B、不易蒸发散失

C、不能为微生物所用

D、不易结冰

正确答案：A

4.原料的固有品质也就是原料本身的()

A、使用价值和营养价值

B、食用价值和使用价值

C、食用价值和营养价值

D、营养价值和应用性

正确答案：B

5.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是()

A、蘑菇

B、金针菇

C、草菇

D、香菇

正确答案：C

6.动物性原料最适宜的的储存保管期是()

A、尸僵时

B、自溶时

C、成熟时

D、腐败时

正确答案：A

7.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是()

A、昆布

B、海带

C、紫菜

D、琼脂

正确答案：D

8.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是()

A、1～2月份

B、4～5月份

C、8～9月份

D、11～12月份

正确答案：B

9.“五果为助”配膳原则的提法出现于()

A、《饮膳正要》

B、《随园食单》

C、《本草纲目》

D、《黄帝内经》

正确答案：D

10.下列原料中，能与谷物一起保存的是()

A、干肉皮

B、香料

C、咸鱼

D、熏肉

正确答案：A

11.优质大米用手摸时的感觉是()

A、滑爽干燥有粉末

B、滑爽干燥无粉末

C、潮湿无粉末

D、潮湿有粉末

正确答案：B

12.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是()

A、鳊鱼

B、草鱼

C、鳙鱼

D、鱤鱼

正确答案：C

13.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和()

A、复制品原料

B、腌制原料

C、作料

D、黄色食品

正确答案：C

14.海参中质量最好的是()

A、黄玉参

B、方刺参

C、白石参

D、刺参

正确答案：D

15.干货制品类原料的显著特点是()

A、便于运输

B、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用

C、便于储藏

D、水分含量少

正确答案：B

16.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()

A、核桃

B、花生

C、松子

D、腰果

正确答案：B

17.质量最好的鱼肚是()

A、鳗鱼肚

B、黄唇肚

C、黄鱼肚

D、鮸鱼肚

正确答案：B

18.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()

A、骨骼组织

B、肌肉组织

C、结缔组织

D、脂肪组织

正确答案：C

19.属于竹子地下嫩茎的是()

A、茭笋

B、莴笋

C、冬笋

D、芦笋

正确答案：C

20.下列藻类原料中生长于陆地的是()

A、发菜

B、石花菜

C、紫菜

D、海带

正确答案：A

21.苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的()

A、苹果酸

B、单宁

C、鞣酸

D、多糖

正确答案：B

22.属于“素菜三菇”之一的是()

A、平菇

B、口蘑

C、香菇

D、金针菇

正确答案：C

23.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()

A、墨鱼

B、银鱼

C、鳗鱼

D、黄鱼

正确答案：B

24.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和()

A、矿物质原料

B、人工合成原料

C、鲜活原料

D、调味品

正确答案：D

25.属于水溶性维生素的是()

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素C

D、维生素D、维生素C

正确答案：C

26.我国各种淀粉中产量最大的是()

A、玉米淀粉

B、土豆淀粉

C、小麦淀粉

D、绿豆淀粉

正确答案：A

27.下列食用醋中，属于米醋的是()

A、香醋

B、白醋

C、色醋

D、糖醋

正确答案：A

28.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和()

A、色泽浅黄

B、色泽洁白

C、色泽光亮

D、色泽青灰

正确答案：A

29.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。起挂皮用的是()

A、蛋黄

B、鸡蛋清

C、面包糠

D、淀粉

正确答案：B

30.制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的()

A、软骨

B、卵

C、脊髓

D、鳔

正确答案：C

31.竹荪各种类中，有毒不可食用的是()

A、红托竹荪

B、黄裙竹荪

C、长裙竹荪

D、短裙竹荪

正确答案：B

32.下列不属于烹饪原料的质量要求的是()

A、高价格

B、无毒

C、有营养价值

D、无害

正确答案：A

33.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是()

A、霉菌

B、细菌

C、乳酸菌

D、酵母菌

正确答案：D

34.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的()

A、理化指标

B、感官指标

C、外感指标

D、应用性