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烹饪原料知识模拟考试题（附参考答案）

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.原料的固有品质也就是原料本身的()

A、食用价值和使用价值

B、使用价值和营养价值

C、营养价值和应用性

D、食用价值和营养价值

正确答案：A

2.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()

A、西洋芹

B、荠菜

C、马齿苋

D、莼菜

正确答案：A

3.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是()

A、糯米

B、籼米

C、杂交米

D、粳米

正确答案：B

4.下列具有抗癌作用的蔬菜是()

A、莴笋

B、茭白

C、蕨菜

D、竹笋

正确答案：D

5.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()

A、具有食用安全性

B、具有良好的口感

C、具有营养价值

D、具有可加工性

正确答案：D

6.干制成螟脯鲞的是()

A、鲜墨鱼

B、鲜章鱼

C、鲜鱿鱼

D、鲜黄鱼

正确答案：A

7.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是()

A、草鱼

B、鳙鱼

C、青鱼

D、鲢鱼

正确答案：B

8.合适的烹调方法越多说明原料的()

A、使用价值越高

B、品质越好

C、营养价值越高

D、食用价值越高

正确答案：A

9.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为()

A、酸奶

B、奶油

C、酥油

D、炼乳

正确答案：B

10.下列瓜中含淀粉较多的是()

A、冬瓜

B、丝瓜

C、西瓜

D、南瓜

正确答案：D

11.九斤黄属于()

A、兼用型

B、药食两用型

C、卵用型

D、肉用型

正确答案：D

12.属于水溶性维生素的是()

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素C

D、维生素D、维生素C

正确答案：C

13.下列不含挥发油的蔬菜是()

A、菠菜

B、茴香苗

C、韭菜

D、葱

正确答案：A

14.下列原料中，能与谷物一起保存的是()

A、干肉皮

B、咸鱼

C、香料

D、熏肉

正确答案：A

15.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的()

A、最上层

B、中层

C、底层

D、上层

正确答案：C

16.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是()

A、炸、烩

B、煎、烧

C、烧、扒

D、炸、烧

正确答案：C

17.国家不允许投放市场的油是()

A、毛油

B、色拉油

C、硬化油

D、精制油

正确答案：A

18.红曲米最为出名的产地是()

A、江苏

B、江西

C、广东

D、福建

正确答案：D

19.优质哈士蟆油的色泽是()

A、洁白或黄白色

B、褐色或黄褐色

C、金黄色或淡黄色

D、白色或金黄色

正确答案：C

20.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()

A、20厘米

B、15厘米

C、10厘米

D、5厘米

正确答案：C

21.以下原料中，涨发率最高的是()

A、黄笋干

B、木耳

C、玉兰片

D、莲子

正确答案：B

22.干货制品不同于新鲜原料特点的是()

A、含水量较高

B、含水量高

C、含水量低

D、含水量较低

正确答案：D

23.干货制品类原料的显著特点是()

A、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用

B、便于储藏

C、水分含量少

D、便于运输

正确答案：A

24.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()

A、黄海、东海

B、秦皇岛

C、渤海

D、浙江、福建

正确答案：D

25.下列色素中，属于食用天然色素的是()

A、叶绿素

B、胭脂红

C、日落黄

D、柠檬黄

正确答案：A

26.下列属于苦味调味品的是()

A、月桂叶

B、桂皮

C、八角

D、陈皮

正确答案：D

27.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()

A、平菇

B、蘑菇

C、草菇

D、香菇

正确答案：D

28.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()

A、黄鳝

B、黑鱼

C、桂鱼

D、青鱼

正确答案：B

29.红油拉皮的主料是()

A、粉皮

B、粉丝

C、米粉

D、米线

正确答案：A

30.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是()

A、鲢鱼

B、鲫鱼

C、鳝鱼

D、虹鳟鱼

正确答案：D

31.具有吸收各种气味特性的是谷物中的()

A、蛋白质、淀粉

B、淀粉、脂肪

C、脂肪、无机盐

D、蛋白质、无机盐

正确答案：A

32.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()

A、银鱼

B、墨鱼

C、黄鱼

D、鳗鱼

正确答案：A

33.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是()

A、紫菜

B、琼脂

C、昆布

D、海带

正确答案：B

34.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于()

A、冻肉

B、不新鲜肉

C、新鲜肉

D、腐败肉

正确答案：B

35.在-4℃时禽肉可保存的时间是()

A、2个月

B、3个月

C、4个月

D、1个月

正确答案：D

36.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()