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烹饪原料知识考试题+参考答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是()

A、组织胺

B、组胺酸

C、氧化三甲胺

D、三甲胺

正确答案：A

2.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()

A、防潮纸

B、干燥剂

C、石灰包

D、吸水棉

正确答案：A

3.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是()

A、比目鱼

B、带鱼

C、鲳鱼

D、鮸鱼

正确答案：D

4.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是()

A、胚乳

B、糊粉层

C、胚

D、谷皮

正确答案：A

5.下列物质中不属于单糖的是()

A、乳糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、半乳糖

正确答案：A

6.可代替里脊、外脊肉使用的是()

A、上脑肉

B、坐臀肉

C、五花肉

D、后臀尖肉

正确答案：D

7.我国食盐产量最高的是()

A、湖盐

B、井盐

C、海盐

D、矿盐

正确答案：C

8.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()

A、卷心菜

B、菠菜

C、生菜

D、大白菜

正确答案：D

9.质量最好的鱼肚是()

A、黄唇肚

B、黄鱼肚

C、鮸鱼肚

D、鳗鱼肚

正确答案：A

10.黑鱼品质最好的季节是()

A、夏季

B、冬季

C、春季

D、秋季

正确答案：B

11.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()

A、海米

B、虾仁

C、金钩

D、开洋

正确答案：B

12.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()

A、青鱼

B、黄鳝

C、黑鱼

D、桂鱼

正确答案：C

13.按照原料的商品种类分，海蜇属于()

A、肉类

B、干货制品

C、蔬菜

D、水产品

正确答案：B

14.质量最好的花生出产于()

A、辽宁和河北

B、河南和江苏

C、山东和江苏

D、四川和山东

正确答案：D

15.九斤黄属于()

A、肉用型

B、兼用型

C、卵用型

D、药食两用型

正确答案：A

16.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是()

A、增香

B、荤素搭配

C、去膻味

D、调味

正确答案：C

17.肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是()

A、体肌

B、横纹肌

C、心肌

D、平滑肌

正确答案：D

18.野生口蘑的一般产季是()

A、春季

B、夏季

C、冬季

D、秋季

正确答案：D

19.引起脂肪酸败的主要因素是()

A、湿度

B、日光

C、温度

D、空气

正确答案：B

20.制鸡汤的最佳原料为()

A、成年鸡

B、小雏鸡

C、雏鸡

D、老鸡

正确答案：D

21.制作各类主食的主要原料是()

A、干果

B、豆制品

C、谷类

D、蔬菜

正确答案：C

22.世界1/2的人口作为主食的是()

A、燕麦

B、玉米

C、稻米

D、小麦

正确答案：D

23.“口蘑酱油”的品种分类依据是()

A、形态

B、质量

C、加工方法

D、风味特色

正确答案：D

24.下列属于食用菌类的是()

A、石木耳

B、发菜

C、海白菜

D、鸡枞

正确答案：D

25.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()

A、高粱

B、大麦

C、莜麦

D、荞麦

正确答案：D

26.下列不含挥发油的蔬菜是()

A、菠菜

B、茴香苗

C、葱

D、韭菜

正确答案：A

27.鉴别面粉品质的最基本标准是()

A、水分

B、颜色

C、面筋质

D、新鲜度

正确答案：D

28.蔬菜主要供应人体的维生素是()

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素C

正确答案：D

29.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和()

A、色泽青灰

B、色泽光亮

C、色泽浅黄

D、色泽洁白

正确答案：C

30.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()

A、2克

B、4克

C、3克

D、5克

正确答案：C

31.黄瓜的原产地是()

A、中国

B、阿根廷

C、印度

D、俄罗斯

正确答案：B

32.红油拉皮的主料是()

A、米粉

B、粉皮

C、米线

D、粉丝

正确答案：B

33.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是()

A、尾翅

B、背翅

C、腹翅

D、胸翅

正确答案：B

34.苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的()

A、单宁

B、鞣酸

C、苹果酸

D、多糖

正确答案：A

35.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是()

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、乳酸菌

正确答案：A

36.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为()

A、酥油

B、奶油

C、酸奶

D、炼乳

正确答案：B

37.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是()

A、0.01g/kg

B、1g/kg

C、0.1g/kg

D、0.05g/kg

正确答案：C

38.对菜点制作有直接影响的因素