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烹饪原料知识模拟题及参考答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.不属于烹饪原料的固有品质的是()

A、口味

B、营养

C、温度

D、质地

正确答案：C

2.干货制品不同于新鲜原料特点的是()

A、含水量较高

B、含水量较低

C、含水量高

D、含水量低

正确答案：B

3.加工琼脂的原料是()

A、石木耳

B、昆布

C、海带

D、石花菜

正确答案：D

4.需要使用中筋粉来制作的糕点是()

A、包子

B、面包

C、饼干

D、蛋糕

正确答案：A

5.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()

A、皂素

B、龙葵素

C、黄曲霉素

D、黄樟素

正确答案：B

6.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()

A、具有良好的口感

B、具有可加工性

C、具有营养价值

D、具有食用安全性

正确答案：B

7.具有吸收各种气味特性的是谷物中的()

A、蛋白质、无机盐

B、蛋白质、淀粉

C、淀粉、脂肪

D、脂肪、无机盐

正确答案：B

8.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有()

A、胡萝卜素

B、纤维素

C、叶绿素

D、花青素

正确答案：D

9.不符合烹饪原料基本要求的是()

A、无毒

B、可以制作菜点

C、高档次

D、有营养价值

正确答案：C

10.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是()

A、盐腌保藏法

B、高温保藏法

C、低温保藏法

D、冷冻保藏法

正确答案：C

11.优质大米用手摸时的感觉是()

A、滑爽干燥有粉末

B、潮湿无粉末

C、滑爽干燥无粉末

D、潮湿有粉末

正确答案：C

12.下列瓜中含淀粉较多的是()

A、丝瓜

B、西瓜

C、南瓜

D、冬瓜

正确答案：C

13.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是()

A、香菇

B、蘑菇

C、金针菇

D、草菇

正确答案：D

14.粮食保管较为适宜的温度在()

A、20℃以下

B、25℃以下

C、15℃以下

D、10℃以下

正确答案：A

15.不属于感官检别的方法是()

A、触觉检验

B、听觉检验

C、味觉检验

D、生物检验

正确答案：D

16.少量短时期保存咸肉可用()

A、堆垛法

B、浸卤法

C、冰箱

D、密封

正确答案：C

17.海产鲈鱼的最佳食用季节是()

A、清明

B、端午

C、立秋

D、冬至

正确答案：C

18.按果实结构分，荔枝属于()

A、浆果类

B、仁果类

C、复果类

D、坚果类

正确答案：A

19.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()

A、龙葵素

B、生物碱

C、辣椒碱

D、芥子油

正确答案：D

20.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()

A、卷心菜

B、菠菜

C、大白菜

D、生菜

正确答案：C

21.干货制品保管时，出货的原则是()

A、先进后出

B、先进先出

C、后进先出

D、不分先后出

正确答案：B

22.不能与干货制品存放在一起的是()

A、石头

B、杀虫剂

C、干燥剂

D、木头

正确答案：B

23.鲥鱼最适宜的烹调方法是()

A、脆熘

B、红烧

C、叉烤

D、清蒸

正确答案：D

24.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是()

A、平菇

B、香菇

C、蘑菇

D、金针菇

正确答案：A

25.采集野生荠菜的最佳时节是()

A、盛夏

B、中秋

C、初春

D、初冬

正确答案：C

26.石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是()

A、石灰水澄清液

B、凡士林

C、碳酸钙

D、硅酸钠

正确答案：A

27.粮食保管时相对湿度应不超过()

A、80%

B、90%

C、70%

D、60%

正确答案：C

28.下列物质中不属于单糖的是()

A、葡萄糖

B、乳糖

C、半乳糖

D、果糖

正确答案：B

29.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是()

A、青鱼

B、鲢鱼

C、鳙鱼

D、草鱼

正确答案：C

30.经过加工制作成蚝油的是()

A、鲜牦牛脂肪

B、鲜鲨鱼脂肪

C、鲜牡蛎汁

D、鲜虾仁汁

正确答案：C

31.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。起挂皮用的是()

A、淀粉

B、鸡蛋清

C、面包糠

D、蛋黄

正确答案：B

32.属于水溶性维生素的是()

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素C

D、维生素D、维生素C

正确答案：C

33.我国食盐产量最高的是()

A、矿盐

B、湖盐

C、海盐

D、井盐

正确答案：C

34.制作“糟鲞鱼”用的原料是()

A、海鳗

B、黄花鱼

C、小黄鱼

D、鳓鱼

正确答案：D

35.检验蔬菜质量的主要指标是()

A、碳水化合物的含量

B、含水量

C、矿物质的含量

D、维生素的含量

正确答案：B

36.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是()

A、90%