2025年知识竞赛-肉类加工知识考试近5年真题荟萃附答案.docx

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2025年知识竞赛-肉类加工知识考试近5年真题荟萃附答案

第I卷

一.参考题库(共80题)

1.肌肉组织是如何构成的？

2.什么是干肉制品？?

3.辐射对肉品质量有何不良影响？

4.什么是盐水注射腌制？

5.肉脯传统加工工艺是怎样的？?

6.不同种类畜禽脂肪为何性质不同？

7.牛肉盐水火腿是如何生产的？

8.人造肠衣有哪些种类？

9.肉制品的风味是如何产生的？

10.宰前如何饲喂可提高肉的质量？

11.灌肠制品有哪些种类？?

12.酱卤肉类有何特点？

13.火腿装模有哪些方法？

14.肉制品中添加多少淀粉比较合适？

15.肉品能使用防腐剂吗？

16.脂肪主要分布于什么部位？

17.肉制品中添加大豆蛋白有什么作用？

18.什么是DFD肉？如何辨别？

19.肥肉也是由细胞构成的吗？

20.如何制作道口烧鸡？

21.生产酱卤制品需要哪些设备？

22.怎样辨别软脂猪肉？

23.生产灌肠制品需要哪些设备？

24.肌肉中含量最多的蛋白质是什么？

25.试述各种原料肉的种类和性状？

26.骨肉分离机是什么样的机械？

27.肉中含有多少水分？

28.嫩化机的用途是什么？

29.腐败和酸败是如何引起的？

30.如何采用新工艺生产肉铺？

31.蒸煮槽的作用是什么？

32.不同种类肉类冻藏期限有何不同？

33.什么是混合磷酸盐？

34.肉的保水性是什么概念？

35.肉干传统加工工艺是怎样的？

36.为什么说尸僵的肉品质差？

37.什么是肉的辐射贮藏？

38.咸肉是怎样加工的？?

39.什么是混合香辛料？

40.带锯是什么样的机械？

41.斩拌机的构造是什么样的？

42.怎样控制硝酸盐和亚硝酸盐的用量？

43.什么是腌腊肉制品？

44.肉的冻伤是如何引起的？

45.广东腊肉是如何加工的？

46.香辛料有哪些种类？

47.肉为什么是红色的？

48.对肉及时冷却有什么好处？

49.哪些材料可以用于肉制品的烟熏？

50.肉制品中添加淀粉有什么作用？

51.暗烤烤炉有哪些种类？

52.熬煮肉皮为何会形成皮冻？

53.肉制品中如何使用料酒？

54.火腿如何进行蒸煮？

55.辐射贮藏有何特点？

56.使用磷酸盐需注意些什么？

57.如何采用新工艺生产酱牛肉？

58.如何制作北京烤鸭？

59.我国对肉制品是如何分类的？

60.肉的食用品质是指什么？

61.牛肉的排酸是怎么回事？

62.如何采用新工艺加工肉干？

63.解冻僵直是怎么回事？

64.解冻速度越快越好吗？

65.什么是肉制品加工辅料？

66.肉在0℃时会结冰么？

67.盐水注射机是什么样的设备？

68.腌腊肉制品有何特点？

69.酱卤制品可分为哪些种类？

70.真空包装机有哪些种类？

71.熏煮香肠是怎样加工的？

72.硝酸盐是如何使肉发色的？

73.什么是全自动烟熏装置？

74.烤鸡是如何加工的？

75.什么是带骨火腿？?

76.干肉制品包括哪些种类？

77.解冻设备有几些形式？

78.大豆蛋白有哪些种类？

79.冻肉斩拌机是什么样的机械？

80.什么是肉丸成型机？

第I卷参考答案

一.参考题库

1.参考答案：

肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜称为肌内膜；每50～150条肌纤维聚集成束，外包一层结缔组织膜称为初级肌束，也叫一级肌束，外包结缔组织膜称为肌束膜；由数十条初级肌束集结在—起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束，又称二级肌束；由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜。肌内膜、肌束膜、肌外膜在肌肉的两端聚集在一起，构成肌肉两端的腱。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸人到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。

2.参考答案：干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。干肉制品可直接食用，具有营养丰富，美味可口，重量轻，体积小，食用方便，质地干燥，便于携带的特点。

3.参考答案：

辐射可延长肉的贮藏期，但不能钝化肉深层的酶，这些酶在贮藏期遇到适合条件可继续活动。其中色泽的变化和异味产生是辐射肉品的主要缺点。鲜肉和腌肉会褐变，风味的变化或异味的产生，与辐射程度和肉的品种有关。如鲜牛肉用40kGy照射会产生明显的硫化氢味，用40～l00kGy照射，由于含硫羰基化合物，使肉有明显的“湿狗毛味”。猪、鸡肉在高剂量下，产生异味较少。羊、鹿肉易产生异味。低温和在无氧条件下辐射可减少异味的产生。

4.参考答案：

为了加快食盐的渗透，防止腌肉的腐败变质，目前广泛采用盐水注射法进行腌制。盐水注射是采用盐水注射机或针头直接把盐液注入到原料肉