新人教版高中生物选修1泡菜的制作.pptx

泡菜的制作第1页

泡菜是一个以湿态发酵方式加工制成浸制品，为泡酸菜类一个。泡菜制作轻易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间都有自制泡菜习惯。当前较受欢迎是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，能够促进食欲，帮助消化与吸收。假如自己在家也做一些这么泡菜，做为天天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。不过泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。第2页

一、泡菜制作（一）、泡菜制作基础知识1、乳酸菌第3页

（1）形态：球型或杆型；（2）细胞结构：原核细胞；你认为有哪些结构？（3）代谢类型：乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。第4页

你能写出乳酸菌分解葡萄糖反应式吗？另外，乳酸杆菌还惯用于制作酸奶。思索：用乳酸杆菌制作酸奶时，牛奶营养和能量会发怎样改变？为何？把100毫升牛奶分别放入100、200、300、400毫升容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功是哪个？你能说出理由吗？第5页

（4）分布乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内都有乳酸菌分布。你能说出乳酸杆菌与酵母菌异同吗?第6页

2、亚硝酸盐你知道亚硝酸盐吗？知道它危害吗？亚硝酸盐(包含亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入亚硝酸盐总量到达0.3～0.5g时，会引发中毒，达3g时会引发死亡。第7页

分布：蔬菜中亚硝酸盐平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。卫生标准：亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超出30mg/Kg，酱腌菜中不超出20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超出2mg/Kg。第8页

膳食中绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”形式随尿排出，只有在特定条件下（适宜PH、温度和一定微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物试验表明，亚硝胺含有致癌作用，同时对动物含有致畸和致突变作用。研究表明，人类一些癌症可能与亚硝胺相关。请你设计试验证实亚硝胺能使动物细胞发生癌变。第9页

3、腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，轻易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。普通在腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。第10页

4、泡菜坛选择泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜坛子应经严格检验，其优劣区分方法以下：①观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观为佳。②看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象为佳。第11页

③视吸水:坛沿掺入清水二分之一，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）泡菜坛质量很好，反之则差。④听声音:用手击坛，听其声，钢音质量则好，空响、砂响、音破质次。第12页

（2）添加调味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和盐。3、材料（1）各种蔬菜均可，普通用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。第13页

4、步骤（1）各种菜洗净并切成3～4cm长小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、及调味品放入坛，混合均匀。假如希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。第14页

发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入微生物，主要是以不抗酸大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱酒精发酵产生较多乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐步使坛内形成缺氧状态。（4）将坛口用水封好，预防外界空气进入。（5）泡菜发酵第15页

发酵产物中除乳酸外，还有其它，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。发酵中期：因为前期乳酸积累，pH下降，缺氧状态形成，乳酸杆菌活跃进行活跃同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。第16页

发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌活性受到抑制，发酵速度逐步变缓甚至停顿。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不停取用。（6）假如加入一些已经腌制过泡菜汁更加好，这相当于接种已经扩增发酵菌，可降低