入职培训白酒生产工艺知识培训.ppt

白酒生产工艺知识培训;主讲内容;1、白酒的概述;2、白酒分类;(2)按生产工艺分

液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒

固态发酵白酒;如：大曲酒

半固态发酵白酒：桂林三花酒

固液勾兑白酒：串香白酒

(3)按使用的原料分

高粱白酒

玉米白酒

大米白酒

薯干白酒

代粮白酒;(4)按使用的酒曲种类分

大曲白酒

小曲白酒

大小曲混合白酒

麸曲白酒

红曲白酒

麦曲白酒

(5)按酒度上下

高度白酒：酒度在41%~65%〔v/v〕。

低度白酒：酒度一般在40%以下。;二、生产工艺;1.白酒生产中的原料和辅料

(1)制曲原料

1)原料的感官理化要求

感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，枯燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。

理化成分：

?〔见下表〕

;制曲原料的理化成分表??;2)制曲原料与曲质的关系;1)原料的感官理化要求

粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、枯燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、枯燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。;理化成分;2)原料与产量、质量的关系;结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净〞之说。

糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。

小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾;白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。

1)辅料的感官要求

感官要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、枯燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。;2)辅料与白酒生产中的产量、质量的关系;谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是??谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多项选择用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯洁。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。

高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。;2.白酒的酿造工艺---关键控制环节;2.1大曲生产;②.生料制曲

这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。

③.自然接种

大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。

;类型;高温曲生产工艺

;踩曲：;盖草和洒水;拆曲：

第二次翻曲后15d左右，可翻开门窗进行换气。夏季再过25d，冬季再过35d后曲砖大局部已枯燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。

贮存：

拆曲后的成品曲应贮存3~4个月后才可使用。;①.香味将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，无酸臭味或其它异味。

②.外表颜色应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。

③.曲皮厚度曲皮越薄越好。

④.断面颜色曲的断截面要有菌丝生长，且全为白色，不应掺杂其它的颜色。

;2.2发酵------泥窖固态发酵;2.3跑窖法;2.4蒸馏--------混烧老五甑法;3.生产过程;3.2原料处理

;3.3出窖配料

;3.4蒸料蒸酒

;3.5出甑加水撒曲

;3.6入窖发酵;3.7贮存与勾兑;3.8灌装;

：平安第一，预防为主。