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食品从业人员食品安全知识试卷测试题(A卷)及答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染？（）

A.大米B.苹果C.白菜D.香蕉

答案：A。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，大米是粮食，容易被黄曲霉毒素污染。苹果、白菜、香蕉等果蔬一般不是黄曲霉毒素的主要污染对象。

2.食品加工人员操作时手部应保持清洁，加工直接入口食品时应（）。

A.戴手套B.戴口罩C.戴帽子D.以上都是

答案：D。加工直接入口食品时，戴手套可防止手部细菌污染食品；戴口罩能避免口腔、呼吸道中的微生物污染食品；戴帽子可防止头发等异物掉入食品中，所以以上都是必要的防护措施。

3.食品储存应做到（）。

A.分类存放B.隔墙离地C.先进先出D.以上都是

答案：D。食品分类存放可以避免不同食品之间相互影响、串味等；隔墙离地能防止地面和墙壁的潮气、灰尘等污染食品；先进先出可保证食品在保质期内被使用，避免食品过期。

4.以下哪种情况可以从事食品加工工作？（）

A.患有痢疾B.手部有轻微擦伤但已包扎C.患有活动性肺结核D.患有化脓性皮肤病

答案：B。患有痢疾、活动性肺结核、化脓性皮肤病等疾病的人员可能会将病菌污染食品，不能从事食品加工工作。手部有轻微擦伤但已包扎，在做好防护的情况下可以从事食品加工工作。

5.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用标准》B.个人经验C.食品企业自行规定D.消费者要求

答案：A。《食品添加剂使用标准》明确规定了食品添加剂的使用范围、使用量等要求，食品添加剂的使用必须符合该标准，不能依据个人经验、企业自行规定或消费者要求随意使用。

6.下列哪种烹饪方式最健康？（）

A.油炸B.清蒸C.油煎D.烧烤

答案：B。油炸、油煎和烧烤过程中，食物可能会产生一些有害物质，如多环芳烃等，且油脂含量较高。清蒸能较好地保留食物的营养成分，减少有害物质的产生，是比较健康的烹饪方式。

7.食品加工场所的天花板应（）。

A.易于清洁B.有裂缝C.有脱落物D.有霉变

答案：A。食品加工场所的天花板应易于清洁，以保持良好的卫生环境。有裂缝、脱落物、霉变等情况会导致灰尘、杂物、微生物等污染食品，不符合卫生要求。

8.食品加工用水应符合（）标准。

A.生活饮用水B.矿泉水C.纯净水D.蒸馏水

答案：A。食品加工用水应符合生活饮用水标准，以保证水的安全性和卫生性，满足食品加工的要求。矿泉水、纯净水、蒸馏水虽然水质较好，但成本较高，一般食品加工用水达到生活饮用水标准即可。

9.以下哪种食品应低温储存？（）

A.饼干B.方便面C.鲜牛奶D.薯片

答案：C。鲜牛奶富含营养物质，容易滋生微生物，需要低温储存来抑制微生物的生长繁殖，延长保质期。饼干、方便面、薯片等水分含量较低，相对较稳定，常温储存即可。

10.食品加工人员在以下哪种情况下不需要洗手？（）

A.开始工作前B.上厕所后C.处理生食品后D.喝了一口水后

答案：D。开始工作前洗手可去除手部细菌，避免污染食品；上厕所后洗手能防止粪便中的病菌污染食品；处理生食品后洗手可防止生食品中的细菌污染其他食品。喝了一口水后一般不需要专门洗手。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。

答案：健康证明。为了保证食品安全，防止患有有碍食品安全疾病的人员从事食品生产经营工作，食品生产经营人员每年需进行健康检查，取得健康证明后才能上岗。

2.食品储存应遵循（先进先出）原则，保证食品在保质期内使用。

答案：先进先出。先进先出可以确保先入库的食品先被使用，避免食品过期积压，保证食品的质量和安全。

3.食品加工场所应保持通风良好，防止（有害气体积聚）和（异味）产生。

答案：有害气体积聚；异味。通风良好能使加工场所内的空气流通，排出可能产生的有害气体，如烹饪过程中产生的油烟、燃烧产生的废气等，同时也能防止异味积聚影响食品质量和工作人员的工作环境。

4.食品添加剂的使用应遵循（不应对人体产生任何健康危害）、（不应掩盖食品腐败变质）、（不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷）等原则。

答案：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。这些原则是为了保证食品添加剂的使用安全、合理，不影响食品的真实质量和消费者的健康。

5.食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得露于（帽外），不得留长指甲、涂指甲油和佩戴（首饰）。

答案