脱水技术原理与食品干制.ppt

最高的δ值实为吸附水分和自由水分（毛细管水分和渗透水分的分界点。低水分时物料以气态扩散，水分增加，δ增加，物料水分越少，多孔性物料的孔隙内空气量增加，蒸汽扩散越受阻，δ下降；高水分时，渗透水分在渗透压下和毛细管水分在毛细管势能作用下以液态转移，δ不变（Ⅱ）；但若受物料内挤压空气的作用，δ发生变化（?）：物料水分较低时，空气的推动作用较强，水分较高时，则因空气含量较少，推动作用随之减弱。导湿温性δ（1/℃）OAB物料水分W（%）ⅡⅠ第54页，共106页，星期日，2025年，2月5日干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度（导湿性）和温度梯度（导湿温性）存在。若两者方向一致，则在两者共同的推动下水分总流量为两者之和，即第55页，共106页，星期日，2025年，2月5日对流干燥时，水分梯度和温度梯度的方向相反。若导湿性比导湿温性强，导湿温性成为阻碍因素，水分扩散受阻；若导湿温性比导湿性强，水分则随热流方向转移，并向物料水分增加方向发展（红外干燥和焙烤初期）大多数情况下，导湿温性成为内部水分扩散的阻碍因素对流干燥时，主要发生在降率阶段，导湿温性大于导湿性，不利于水分蒸发。因此，降率干燥阶段主要受内部水分扩散控制，而内部水分扩散受到食品温度、温度差、食品结合水分以及它的结构、形状和大小等的影响。空气流速及相对湿度的影响减弱，空气温度的影响则增强。第56页，共106页，星期日，2025年，2月5日2.7影响湿热转移的重要因素1、食品表面积（Surfacearea）食品表面积越大，干燥效果越好，几乎是用于所有类型的食品干燥设备。2、温度:传热介质和食品间温差越大，热量向食品传递的速率也越大，水分外逸速度则增加。若以空气为加热介质，则温度就降为次要因素。原因：食品内水分以蒸汽状态从它表面外逸时，在其周围形成饱和水蒸气层，若不及时排掉，将阻碍食品中水分进一步外逸，故温度的影响也因此下降。3、空气流速(Velocityofair)不仅热空气能比冷空气吸收更多的水分，而且流动的空气更加有效，加速空气流动，能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走以免阻止食品内水分进一步蒸发。第57页，共106页，星期日，2025年，2月5日4、空气湿度（空气干燥度）(Relativehumidityofair)脱水如果用空气作干燥介质，空气越干燥，食品干燥速度也越快。近于饱和的湿、空气进一步吸收蒸发水分的能力远比干燥空气差。Eachfoodhasitsownequilibriumrelativehumidity.Equilibriumrelativehumidityisthehumidityatagiventemperatureatwhichfoodwillneitherlosemoisturetoatmospherenorpickmoisturefromtheatmosphere.5、大气压力和真空（Atmosphericpressurevsvacuum）在101.3kPa(760mmHg1atm)下，水的沸点为100℃，如果大气压里下降，水的沸点也就相应下降，气压越低，沸点也越低，若保持温度不变，气压降低，则水的沸腾越来越快，因而，在真空内加热干制时，就可以在较低的温度条件下进行。（Dryingundervacuumisimportantforheatsensitivefoodproducts）第58页，共106页，星期日，2025年，2月5日6蒸发和温度：水分从食品表面蒸发时，它的表面就会冷却，即温度下降，这是水分由液态转化成蒸汽湿吸收相变热所造成的结果。如用热空气加热，只要有水分蒸发，切片状或悬滴状食品的温度总是比热空气低。湿度计湿球温度变化实际上就是上述现象的反映，湿度计的基本原理也是物料干燥的理论基础。块状或颗粒状固态食品以及悬滴状液态食品只要含有自由水分或游离水分时，就会像湿球温度计那样进行水分蒸发，这个作用能产生几个重要结果：（1）不论干燥空气或加热般的温度多高，只要由水分蒸发，物料的温度一般不会高于湿球温度。（2）颗粒食品水分下降而蒸发速度减慢时，食品温度则随之而上升。（3）食品受高温后质量易遭受破坏，由于食品具有热敏感性，一般应在他们的温度上升到一定值之前，即使从高温干燥室内取出，或者应设计一种使食品能快速通过高温阶段的设备。第59页，共106页，星