食谱编制与食物选择的原则.ppt

第1页，共36页，星期日，2025年，2月5日1、主食品种和数量的确定原则确定每日每人平均粮食用量后，应在三餐中进行合理分配，并与三餐的能量分配基本保持一致，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。第2页，共36页，星期日，2025年，2月5日2、副食品种和数量的确定原则例如，某人日能量需要量为10.04MJ（2400kcal），按照蛋白质供能量占总能量的12%~14%计算，日蛋白质需要量应为72g~84g。若此人粮食用量为420g，则粮食中含蛋白质42g（每100g粮食约含蛋白质10g），占蛋白质总量的50%~58%。第3页，共36页，星期日，2025年，2月5日核定各类食物用量后，就可以确定每日每餐的饭菜用量。如馒头不能都以100g面粉为起点单位量，应有以50g、25g面粉为定量的馒头；菜肴不能都以一餐份（一单位量）为起点，应有1/2餐份、1/3餐份或1/4餐份。第4页，共36页，星期日，2025年，2月5日二、食物品种、数量的确定方法和步骤1、主食品种、数量的确定主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。例1已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合物108.2g，如果本餐只吃面包一种主食，试确定所需面包的质量。解查表得知，面包中碳水化合物含量为53.2%，则所需面包质量=108.2÷53.2%=203.4g第5页，共36页，星期日，2025年，2月5日例2午餐应含碳水化合物144.28g，，要以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。解查表得知，大米含碳水化合物77.6%，富强粉含碳水化合物75.8%，则所需大米质量=144.28×50%÷77.6%=93.0g所需富强粉质量=144.28×50%÷75.8%=95.2g第6页，共36页，星期日，2025年，2月5日1、主食品种、数量的确定例3晚餐应含碳水化合物108.2g，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的质量。解查表得知，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，则所需烙饼质量=108.2×40%÷51%=84.9g所需小米粥质量=108.2×10%÷8.4%=128.8g所需馒头质量=108.2×50%÷43.2%=125.2g第7页，共36页，星期日，2025年，2月5日例4请计算各自若以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各种食物的质量。若早餐只吃馒头一种主食，试确定其质量。第8页，共36页，星期日，2025年，2月5日2、副食品种、数量的确定（1）计算主食中含有的蛋白质质量。（2）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质的质量，即为副食应提供的蛋白质质量。（3）副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。（5）设计蔬菜的品种与数量。第9页，共36页，星期日，2025年，2月5日2、副食品种、数量的确定例5已知午餐应含蛋白质36.0g，猪肉（里脊）中蛋白质的含量为21.3%、牛肉（前腱）为18.4%、鸡腿肉为17.2%、鸡胸脯肉为19.1%；豆腐（南）为6.8%，豆腐干（熏）为15.8%、素虾（炸）为27.6%。假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质量分别为90g、100g。若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。第10页，共36页，星期日，2025年，2月5日2、副食品种、数量的确定解（1）查表得知，富强粉含蛋白质9.5%，大米含蛋白质8.0%，主食中蛋白质含量=90g×9.5%+100g×8.0%=16.55g（2）副食中蛋白质含量=36.05g-16.55g=19.5g（3）副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此动物性食物应含蛋白质质量=19.5g×66.7%=13.0豆制品应含蛋白质质量=19.5g×33.3%=6.5g第11页，共36页，星期日，2025年，2月5日2、副食品种、数量的确定（4）猪肉（里脊）、牛肉（前腱）、鸡腿肉、鸡胸脯肉分别为：猪肉（里脊）质量=13.0g÷21.3%=61.0g牛肉（前腱）质量=13.0g÷18.4%=70.7g鸡腿肉质量=13.0g÷17.2%=75.6g鸡胸脯肉质量=13.0g÷19.1%=68.1g豆腐