餐饮食品中常见的危害因素.ppt

*诺瓦克病毒常见于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或携带者的分泌物中。症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻和痉挛、发热，潜伏期24～72小时。预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。第30页，共52页，星期日，2025年，2月5日*寄生虫寄生虫是生活在动物或人体内的生物体，因食品引起的寄生虫病是通过食用受感染的动物（如畜禽、水产）引起。低温冷冻或烹饪时彻底加热食品通常均能有效杀灭寄生虫。人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。第31页，共52页，星期日，2025年，2月5日*旋毛虫常见于受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动物中。症状首先为便稀或水样便，可伴有腹痛或呕吐，随后出现中毒过敏性症状，最后出现肌痛、乏力、消瘦，潜伏期5～15天。预防措施：肉品冷冻或彻底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。第32页，共52页，星期日，2025年，2月5日*肺吸虫常见于生或不熟的淡水蟹、虾中。起病多缓慢，有轻度发热、盗汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕红色果酱样痰，腹痛、腹泻、恶心、呕吐、排棕褐色黏稠脓血便，潜伏期数周至数年预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品第33页，共52页，星期日，2025年，2月5日*肝吸虫常见于生或不熟的肉淡水鱼、虾中。症状为腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差，潜伏期30天左右。预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品。第34页，共52页，星期日，2025年，2月5日*霉菌通过食用被霉菌污染的食物发生中毒。一般烹调加热方法不能破坏去除霉菌毒素。霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。常见的种类有麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。第35页，共52页，星期日，2025年，2月5日*危害因素之二：化学性危害第36页，共52页，星期日，2025年，2月5日*化学性危害分类食品本身含有毒物质河豚鱼高组胺鱼四季豆生豆浆部分野蘑菇食品受有毒物质污染有机磷农药瘦肉精亚硝酸盐桐油贝类毒素雪卡毒素第37页，共52页，星期日，2025年，2月5日关于餐饮食品中常见的危害因素*第1页，共52页，星期日，2025年，2月5日*人危害因素食品食品本身含有食品受到污染食用含有危害因素的食品第2页，共52页，星期日，2025年，2月5日*危害的分类?食品中的危害因素?生物性危害化学性危害物理性危害?细菌河豚高组胺鱼金属病毒四季豆生豆浆玻璃寄生虫农药兽药添加剂石头霉菌贝类毒素雪卡毒素头发第3页，共52页，星期日，2025年，2月5日*危害因素之一：生物性危害第4页，共52页，星期日，2025年，2月5日*生物性危害的特点1微生物是一类非常微小的生物体，一般用肉眼不能够看到，但它们广泛存在于自然界中。并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为致病微生物。第5页，共52页，星期日，2025年，2月5日*生物性危害的特点2有些细菌会使食品腐败变质（称为腐败菌），但很少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引起食品的感官变化。污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。食品的感官没有变化≠没有受到致病微生物的污染致病微生物是食物中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害第6页，共52页，星期日，2025年，2月5日*细菌和病原菌细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深入的一类微生物。细菌可以在食品中存活和繁殖。致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前本市餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起的。第7页，共52页，星期日，2025年，2月5日*食品中的病原菌从何而来可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致。污染通常可来自于：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。泥土、灰尘、废弃物及其他污物。受污染的操作环境，如台面、容器、设施等。人，如携带病原菌污染食品，或不清洁的手污染食品等。动物，如宠物、害虫。第8页，共52页，星期日，2025年