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2025年知识竞赛-肉类加工知识笔试考试历年典型考题及考点含含答案

第1卷

一.参考题库(共100题)

1.肌纤维是什么样的细胞？

2.苏州糟鹅是怎样加工的？

3.肉在0℃时会结冰么？

4.屠宰后动物体内发生了哪些变化？

5.肉中含有那些维生素？

6.如何进行滚揉操作？

7.如何制作道口烧鸡？

8.为什么说尸僵的肉品质差？

9.怎样控制硝酸盐和亚硝酸盐的用量？

10.肉干传统加工工艺是怎样的？

11.不同种类肉类冻藏期限有何不同？

12.腌腊肉制品有哪些种类？

13.鲜肉的贮藏方法有哪些？

14.哪些材料可以用于肉制品的烟熏？

15.什么是DFD肉？如何辨别？

16.牛肉的排酸是怎么回事？

17.嫩肉粉的主要成分是什么？

18.肉吃起来为什么有香味？

19.肉制品中添加多少淀粉比较合适？

20.骨在肉中占有多大比例？

21.卡拉胶能在肉制品中使用么？

22.腐败和酸败是如何引起的？

23.咸肉是怎样加工的？?

24.解冻设备有几些形式？

25.宰前如何饲喂可提高肉的质量？

26.酱卤肉类有何特点？

27.如何采用新工艺生产肉铺？

28.冻肉斩拌机是什么样的机械？

29.什么是带骨火腿？?

30.什么是盐水注射腌制？

31.苏州酱汁肉是如何制作的？

32.发色剂对人体有害吗？

33.成型火腿有哪些种类？

34.金华火腿是如何加工的？

35.肉的腌制方法有哪些？

36.人造肠衣有哪些种类？

37.宰前为什么要让畜禽进行休息？

38.结缔组织对肉的嫩度有何影响？

39.肉制品中添加淀粉有什么作用？

40.什么是香肠剥皮机？

41.硝酸盐是如何使肉发色的？

42.磷酸盐有哪些种类？

43.肉制品辅料有哪些种类？

44.熏烟当中有哪些成分？

45.什么是肉制品加工辅料？

46.肉制品的风味是如何产生的？

47.肉的食用品质是指什么？

48.熏煮香肠是怎样加工的？

49.肉是由那些化学成分组成的？

50.绞肉机的构造是怎样的？

51.什么是腌腊肉制品？

52.真空包装机有哪些种类？

53.夹层锅有几种类型？其结构是什么样的？

54.广东腊肉是如何加工的？

55.如何采用新工艺加工肉干？

56.肉制品中常用的调味料都有哪些？

57.国外对肉制品是如何分类的？

58.肉中含有那些蛋白质？

59.我国对肉制品是如何分类的？

60.中式火腿有哪些种类？

61.肉制品中添加大豆蛋白有什么作用？

62.肉的保水性是什么概念？

63.如何判定肉是否腐败？

64.干腌法有哪些特点？

65.肌红蛋白是一种什么物质？

66.腌腊肉制品有何特点？

67.辐射对肉品质量有何不良影响？

68.解冻僵直是怎么回事？

69.大豆蛋白有哪些种类？

70.什么是肉丸成型机？

71.肌肉组织是如何构成的？

72.脂肪主要分布于什么部位？

73.蒸煮槽的作用是什么？

74.骨肉分离机是什么样的机械？

75.磷酸盐具有哪些作用？

76.加热对肉的嫩度有何影响？

77.什么是肉的辐射贮藏？

78.宰后肉的颜色会发生哪些变化？

79.不同种类畜禽脂肪为何性质不同？

80.肉制品中如何使用料酒？

81.什么是干肉制品？?

82.肉类有哪些干制方法？

83.什么是全自动烟熏装置？

84.什么是自动填充结扎机？

85.试述各种原料肉的种类和性状？

86.暗烤烤炉有哪些种类？

87.什么是混合香辛料？

88.剥皮机是什么样的机械？

89.牛肉盐水火腿是如何生产的？

90.生产灌肠制品需要哪些设备？

91.肉绒和油松加工工艺有何不同？

92.肥肉也是由细胞构成的吗？

93.使用磷酸盐需注意些什么？

94.肉品添加剂有哪些种类？

95.如何制作北京烤鸭？

96.肉中含有多少水分？

97.什么是混合磷酸盐？

98.肉中矿物质有哪些？

99.烤鸡是如何加工的？

100.高温火腿肠是如何生产的？

第1卷参考答案

一.参考题库

1.参考答案：

肌纤维即肌细胞，呈长线状、不分支、两端逐渐尖细，因此称肌纤维。直径l0～100μm，长度1～40mm，最长可达l00mm。肌细胞也同样具有细胞膜、细胞质和细胞核。

肌膜，肌纤维本身具有的膜称为肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。

肌浆，肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%～80%。肌浆内富含肌红蛋白、肌糖原及其代谢产物、无机盐类等。

肌原纤维，肌原纤维是肌细胞独特的器官，也是肌纤维的最主要成分，约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。

2.参考答案：

糟鹅是江苏苏州著名的风味制品，以闻名全国的太湖白鹅为原料制作而成。

配料（以25只重50kg左右计，配料单位：g）：陈年香糟1250，大曲酒125，绍酒1500，葱750，姜500，精盐1000，白