微生物与食品安全性.pptVIP

疯牛病01病源菌及其特点02致病因子是朊病毒（Prion），在134℃～138℃下60min仍不能被全部失活；1.6％的氯、2M的氢氧化钠及医用福尔马林溶液等均不能使病原因子失活03三、病毒疯牛病病症及特点临床表现为脑组织的海绵体化、空泡化、星形胶质细胞和微小胶质细胞的形成以及致病型蛋白积累，无免疫反应，至今尚无办法治疗，一般患者均在发病后半年内死亡321三、病毒第三部分真菌对食品安全性的影响一、真菌毒素（一）真菌毒素的一般概念真菌毒素的研究历史对真菌毒素的全面研究起始于1960年主要的真菌毒素黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马菌素真菌毒素致病的特点中毒与某些食物有联系中毒发生有季部分性和地区性机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的种类和结构基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十种左右（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的理化性质一般特性几乎是无色，B1的分子量为312，熔点为268～269℃荧光特点黄曲霉毒素在365毫微米波长紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光溶解特性难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)1黄曲霉毒素的理化性质2稳定性3对热稳定，分解温度300℃4中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解55％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素6有很高的储藏稳定性黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的毒性急性毒性（小鼠LD50）对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的毒性1慢性毒性2长期摄食含低剂量的AFT可导致慢性中毒3动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化4动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现象5（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的毒性1致癌性2其诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍3黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行脱甲基、羟化和环氧化反应，形成具有强致癌活性的物质4可诱发所有实验动物致癌5（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的产毒条件产毒微生物黄曲霉产毒菌株的比例在60～94％之间寄生曲霉的产毒菌株可达100％产毒的基质玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染有时可在田间被黄曲霉毒素污染（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的产毒条件产毒的环境条件适应生长的温度范围一般为12～42℃，最适温度为33℃适应的最低生长水活度（aw）为0.78，最适aw为0.93～0.98产毒的适合温度一般在24℃～28℃之间随着分生孢子的形成而开始产毒（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准允许残留量玉米、花生仁、花生油 ≤20μg/kg玉米及花生仁制品（按原料折算）≤20μg/kg大米、其它食用油 ≤10μg/kg其它粮食、豆类、发酵食品 ≤5μg/kg婴儿代乳品 不得检出（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的检测01薄层层析法02酶联免疫法03检测灵敏度为5μg/kg04（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的去除去毒要求能保持被处理物的原有品质属性确保去毒彻底，无可逆性不引入新的有害物质或在处理过程中产生新的有害物质处理的成本必须远低于被处理物的价值方法简捷，处理量大1第一部分食品安全性的基本概念3第三部分真菌对食品安全性的影响2第二部分细菌及病毒对食品安全性的影响4第四部分食品安全性的控制第三节微生物与食品安全性世界卫生组织1984：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年：“对食品按其原定用途进行制作和/或食用