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高级西点师模拟考试题及答案

一、单选题（共71题，每题1分，共71分）

1.起酥面包面团的基础发酵可在（）进行。

A、室温状态

B、冷藏状态

C、醒发箱内

D、以上都可以

正确答案：D

2.以下那种环境适合巧克力模具的存放。

A、阳光明媚的室外

B、干燥、通风的储藏室

C、操作间内水池上方的储物格

D、操作间内烤炉旁边的储物格

正确答案：B

3.淋完巧克力镜面的慕斯蛋糕需（）保存。

A、高温

B、室温

C、冷冻

D、冷藏

正确答案：D

4.常见的巧克力着色方法有（）。

A、刷

B、喷

C、画

D、以上都可以

正确答案：D

5.代可可脂巧克力应使用（）着色。

A、食用色素

B、色粉

C、带颜色的代可可脂

D、以上都可以

正确答案：D

6.当稀奶油较多时，甘纳许会（）。

A、不确定

B、偏软

C、偏硬

D、无变化

正确答案：B

7.多层蛋糕的覆面材料不可以用（）

A、黄油

B、巧克力糖团

C、植脂奶油

D、杏仁糖团

正确答案：A

8.与黑巧克力相比，牛奶巧克力质地（）。

A、较硬

B、较软

C、相同

D、更甜

正确答案：B

9.起酥面包最后醒发的时间一般控制在（）。

A、30-60分钟

B、60-120分钟

C、120-180分钟

D、3小时以上

正确答案：B

10.调制甘纳许一般选择（）。

A、将奶油加热

B、将巧克力加热

C、将巧克力和奶油混合后再加热

D、将巧克力和奶油加热后再混合

正确答案：A

11.想要制作光滑酥脆的巧克力产品，一般应进行（）。

A、调温

B、冷藏

C、融化

D、冷冻

正确答案：A

12.关于果胶淋面的优点正确的是。

A、可以制作巧克力镜面

B、可以用于馅料的制作

C、不受温度影响

D、常温是液体状，低温是固体状

正确答案：C

13.除了不含可可粉外，白巧克力与（）的成分基本相同。

A、特苦巧克力

B、黑巧克力

C、牛奶巧克力

D、苦甜巧克力

正确答案：C

14.若已包油的面团中发现气泡，在折叠前应（）。

A、将气泡挤至一边

B、不去理它

C、将气泡保留

D、将气泡去除

正确答案：D

15.切割巧克力时应在巧克力（）操作。

A、较软

B、完全凝固后

C、接近凝固时

D、以上都可以

正确答案：C

16.拆模后进行淋面的慕斯需随做随拿，过早拿出，表面会产生（）现象。

A、结霜

B、结冰

C、出水

D、出油

正确答案：A

17.长时间阳光直射巧克力模具会（）。

A、使模具更好用

B、加速模具老化

C、使模具更干净

D、以上都不对

正确答案：B

18.植脂奶油又称

A、淡奶油

B、人造鲜奶油

C、起沫奶油

D、稀奶油

正确答案：B

19.下面哪一种方法不属于蛋糕淋面。

A、黄油淋面

B、巧克力淋面

C、果胶淋面

D、巧克力镜面

正确答案：A

20.起酥面包开酥前，（）也需要简单整形。

A、蛋液

B、装饰原料

C、油脂

D、馅料

正确答案：C

21.勤劳节俭的现代意义在于（）。

A、节俭阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展

B、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段

C、勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡

D、勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生产效率无关

正确答案：B

22.制作良好的起酥面包具有（）。

A、甜咸适中

B、外脆、内疏松

C、奶香味

D、以上都对

正确答案：D

23.当巧克力较多时，甘纳许会（）。

A、无变化

B、不确定

C、偏硬

D、偏软

正确答案：C

24.起酥面包搅拌时，原料的投放顺序为（）。

A、后油法

B、全部投入搅拌

C、以上都可以

D、以上都不可以

正确答案：C

25.（）的装饰就是采用了淋挂的装饰手法

A、杏仁膏造型蛋糕

B、脆皮巧克力蛋糕

C、黄油蛋糕

D、草莓慕斯蛋糕

正确答案：B

26.根据具体产品不同，起酥面包的面团（）。

A、也不相同

B、都一样

C、无所谓

D、以上都不对

正确答案：A

27.巧克力馅料（）冷冻后使用。

A、可以

B、绝不可以

C、全部都是

D、以上都不对

正确答案：A

28.翻糖的作用是。

A、口感细腻，营养价值高，易于吸收

B、可以塑造出各式各样的造型，充分体现了个性和艺术的完美结合

C、材料柔软常温具有流动性易于涂抹

D、保持蛋糕水分不易流失

正确答案：B

29.慕斯蛋糕制作过程中，冷却温度须保持在（），这是加入稀奶油的最佳温度

A、18°C

B、12°C

C、30°C

D、22°C

正确答案：C

30.果胶淋面的使用正确的是。

A、用于饼干表面

B、用于面包表面

C、用于泡芙淋面

D、用于慕斯蛋糕

正确答案：D

31.巧克力调温时的“双煮法”是指（）。

A、使用一大一小两只容器，小容器装热水，大容器装巧克力。

B、使用一大一小两只容器，小容器装巧克力，大容器装温水。

C、使用一大一小两只容器，