DB37T 3439.90-2018 鲁菜 葱椒牛肉.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.90—2018

鲁菜葱椒牛肉

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.90—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。

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1

鲁菜葱椒牛肉

1范围

本标准规定了葱椒牛肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的葱椒牛肉。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1534-2017花生油

GB2720-2015食品安全国家标准味精

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐

GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T17238-2008鲜、冻分割牛肉GB/T30391-2013花椒

GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉NY68-1988小磨香油

NY/T1835-2010大葱等级规格SB/T10416-2007调味料酒

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

爆炒

将烫或炸过的半生原料，用旺火烧油，快速急炒，颠翻几下即出锅的成菜技法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

牛里脊400g，应符合GB/T17238-2008的规定。

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4.1.2配料

4.1.2.1香葱250g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.2.2鲜花椒50g，应符合GB/T30391-2013的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1盐3g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.3.2水淀粉5g，应符合GB31637-2016的规定。

4.1.3.3清汤20g。

4.1.3.4料酒5g，应符合SB/T10416-2007的规定。

4.1.3.5花椒油5g，应符合GB/T30391-2013的规定。

4.1.3.6味精3g，应符合GB2720-2015的规定。

4.1.3.7香油5g，应符合NY68-1988的规定。

4.1.3.8花生油500g（实耗10g），应符合GB/T1534-2017的规定。

4.2质量要求

4.2.1原料、配料应新鲜。

4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1将牛里脊切成长4.8cm、宽2.4cm的长条。

6.1.2香葱和鲜花椒剁成泥，加入清汤、盐、料酒、味精、湿淀粉兑成葱椒汁。

6.2烹调

6.2.1将牛肉用盐、料酒、蛋清，淀粉抓匀。

6.2.2锅放油烧热至150℃~180℃时，下入牛肉滑熟,倒入漏勺备用。

6.2.3锅内留油，加热下入葱椒汁飞香，倒入牛肉条翻炒均匀,淋香油即可。

6.3烹调要求

严格控制牛肉滑油的温度。

7装盘

7.1盛装器皿

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12寸长方平盘。

7.2盛装方法盛入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽翠绿。

8.1.2香味葱椒香。

8.1.3口味咸鲜微麻。

8.1.4质感软嫩。

8.2卫生要求

8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。

8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9最佳食用时间

从