食品保存技术教案.docxVIP

食品保存技术教案

??一、教学目标

1.知识与技能目标

学生能够理解食品变质的原因。

掌握常见的食品保存方法及其原理。

学会运用所学知识进行简单的食品保存方案设计。

2.过程与方法目标

通过观察、实验、讨论等活动，培养学生的观察能力、动手能力和分析问题的能力。

引导学生运用科学探究的方法，探究食品保存的方法和原理，提高学生的科学探究能力。

3.情感态度与价值观目标

培养学生关注食品安全和健康的意识，养成良好的饮食习惯。

激发学生对食品科学的兴趣，培养学生的创新精神和实践能力。

二、教学重难点

1.教学重点

食品变质的原因。

常见食品保存方法（如冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等）及其原理。

2.教学难点

理解不同食品保存方法的适用范围和条件。

能够根据不同食品的特点选择合适的保存方法，并设计合理的保存方案。

三、教学方法

讲授法、实验法、讨论法、演示法相结合

四、教学过程

导入（5分钟）

1.展示一些新鲜食品和变质食品的图片，让学生观察并对比，引导学生思考食品为什么会变质。

2.提问学生在日常生活中有没有注意到食品保存的方法，从而引出本节课的主题食品保存技术。

食品变质的原因（10分钟）

1.讲解食品变质的概念：食品在一定的环境因素影响下，由原来的新鲜状态发生变化，降低或失去食用价值的过程。

2.从微生物、酶、化学反应、物理因素等方面分析食品变质的原因：

微生物因素：

展示一些微生物的图片，介绍常见的导致食品变质的微生物，如细菌、霉菌、酵母菌等。

讲解微生物在食品中生长繁殖的条件，包括适宜的温度、湿度、营养物质等。

举例说明微生物污染食品后会引起的变质现象，如食物发霉、变馊等。

酶的作用：

解释酶是生物体内具有催化作用的蛋白质，食品中的酶在适宜条件下会催化食品中的化学反应，导致食品变质。

以苹果为例，说明苹果切开后放置一段时间会变色、变味，就是因为苹果中的酚氧化酶催化了酚类物质的氧化反应。

化学反应：

讲解食品中的化学成分（如油脂、色素、维生素等）会与空气中的氧气、水分等发生化学反应，导致食品变质。

举例说明油脂氧化会产生哈喇味，色素氧化会使食品变色等。

物理因素：

介绍温度、湿度、光照等物理因素对食品变质的影响。

例如，高温会加速食品中化学反应的速度，导致食品变质；高湿度会使食品受潮发霉；光照会引起食品中的某些成分发生光化学反应，影响食品的品质。

常见的食品保存方法及其原理（30分钟）

1.冷藏和冷冻

原理：通过降低温度，抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，从而延长食品的保质期。

演示实验：

准备两组相同的新鲜牛奶，一组放在常温下，另一组放在冰箱冷藏。

观察并记录两组牛奶在不同时间的变化情况（如气味、口感、外观等），引导学生分析冷藏对牛奶保质期的影响。

讲解：

介绍冷藏的温度范围一般为08℃，冷冻的温度一般在18℃以下。

强调不同食品对冷藏和冷冻温度的要求不同，如蔬菜、水果一般适合冷藏，肉类、鱼类等适合冷冻。

让学生思考冷藏和冷冻食品在食用前需要注意的问题，如解冻方法等。

2.干燥

原理：通过去除食品中的水分，使微生物和酶失去生存的环境，从而达到保存食品的目的。

演示实验：

准备一些新鲜的葡萄，将一部分葡萄放在阳光下晒干，另一部分放在通风处自然晾干。

对比晒干和晾干后的葡萄的状态，观察它们的硬度、口感等变化，让学生感受干燥对食品保存的作用。

讲解：

介绍常见的干燥方法，如日晒、风干、烘干、真空干燥等。

说明不同干燥方法的优缺点及适用范围，如日晒成本低，但可能会受到天气影响，且容易受到灰尘等污染；烘干速度快，但可能会影响食品的营养成分和口感。

让学生举例说明生活中哪些食品采用了干燥保存方法，如葡萄干、红枣、木耳等。

3.腌制

原理：利用高浓度盐溶液或糖溶液的渗透压，使微生物细胞失水死亡，同时抑制酶的活性，从而防止食品变质。

演示实验：

制作盐水腌制萝卜条的实验。将萝卜条分别放入不同浓度的盐水中腌制一段时间，观察萝卜条的变化情况（如硬度、颜色、口感等）。

引导学生分析盐浓度对腌制效果的影响，以及腌制过程中萝卜条发生的变化（如失水、变软等）。

讲解：

介绍腌制的种类，如盐腌、糖腌等。

强调腌制食品时盐或糖的用量要适当，过高或过低都会影响腌制效果。

让学生了解腌制食品虽然可以延长保质期，但过量食用可能会对健康造成一定影响，如摄入过多的盐分可能会导致高血压等疾病。

4.罐藏

原理：将食品密封在容器中，通过高温灭菌，杀死食品中的微生物和芽孢，然后在无菌条件下保存，从而达