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中式烹调师中级模拟考试题+答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.脂肪是一种()。

A、烷二醇

B、烷四醇

C、烷三醇

D、烷醇

正确答案：C

2.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。

A、肉类

B、蛋菜

C、新鲜水果

D、水产类

正确答案：C

3.炒菜时油脂能防止原料()。

A、不熟

B、生熟不均

C、过火

D、粘在锅上

正确答案：D

4.菜肴造型以()为目的。

A、食用

B、展示

C、品尝

D、观赏

正确答案：A

5.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是()。

A、12．18元

B、10.80元

C、15．00元

D、11．20元

正确答案：A

6.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

A、发生的

B、产生的

C、出现的

D、发现的

正确答案：A

7.川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、口味

B、菜肴

C、原料

D、调味品

正确答案：D

8.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达()。

A、10mg

B、8mg

C、15mg

D、5mg

正确答案：B

9.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的()。

A、过低

B、过高

C、不平衡

D、平衡

正确答案：C

10.煮汤是制汤的()方法。

A、关键

B、基础

C、基本

D、简单

正确答案：C

11.砂锅牛肉是采用()的烹调方法。

A、烩

B、炖

C、煨

D、煮

正确答案：C

12.制作传统()是采用明炉烤的方法。

A、烤鸭

B、叉烧肉

C、烤乳猪

D、烤鸡

正确答案：C

13.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变()。

A、质

B、化

C、色

D、性

正确答案：D

14.冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

A、造型

B、质量

C、色彩

D、形状

正确答案：C

15.福建菜的代表菜有()。

A、野鸭菜饭

B、炝虎尾

C、佛跳墙

D、东安子鸡

正确答案：C

16.制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。

A、四种

B、三种

C、五种

D、二种

正确答案：B

17.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为()。

A、0．08g／kg

B、0．05g／kg

C、0．01g／kg

D、0．02g／kg

正确答案：B

18.在正常情况下，纯油脂应()。

A、无色

B、呈乳白色

C、浅黄色

D、呈微黄色

正确答案：A

19.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。

A、当

B、符

C、同

D、配

正确答案：D

20.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是()。

A、55元

B、60元

C、50元

D、65元

正确答案：A

21.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。

A、蛋白质

B、维生索

C、营养素

D、无机盐

正确答案：A

22.只存在于动物油脂中的维生素是()。

A、维生素B

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：C

23.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。

A、细

B、嫩

C、发达

D、粗糙

正确答案：D

24.上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A、菜肴

B、传统菜

C、特色菜

D、名菜

正确答案：B

25.煨的烹调方法适用()火候。

A、中火转小火短时间

B、中火转大火短时间

C、大火转小火长时间

D、大火转中火长时间

正确答案：C

26.肌肉组织主要由()组成。

A、斜纹肌

B、横纹肌

C、平纹肌

D、竖纹肌

正确答案：B

27.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。

A、酸汤

B、辣汤

C、咸汤

D、清汤

正确答案：D

28.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发。

A、盐

B、油

C、火

D、碱

正确答案：A

29.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为()。

A、0．1g／kg

B、0．2g／kg

C、0．4g／kg

D、0．3g／kg

正确答案：A

30.糖是由()三种元素组成的。

A、氯、氢、氧

B、氟、氢、氧

C、碳、氢、氧

D、氮、氢、氧

正确答案：C

31.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。

A、凉开水

B、温水

C、沸水

D、冷水

正确答案：C

32.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必要。

A、色泽

B、重量

C、价格

D、质量

正确答案：D

33.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是()。

A、35%

B、45%

C、30％

D、40%

正确答案：D

34.在烹调时