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高级西式面点师练习题库（附参考答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。

A、放冰箱冷却

B、放案台醒置

C、放案台静置

D、放保鲜箱

正确答案：A

2.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。

A、黄油

B、鸡蛋

C、奶油

D、白糖

正确答案：A

3.坚果用英文表示为()。

A、mint

B、nat

C、rum

D、nut

正确答案：D

4.泡夫用英文表示为()。

A、noodle

B、creampuff

C、sauce

D、creamstraw

正确答案：B

5.风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与()一起搅打。

A、白糖

B、黄油

C、蛋黄

D、面粉

正确答案：C

6.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。

A、蛋白质

B、糖类

C、维生素

D、脂肪

正确答案：A

7.下面属于不正常燃烧的是()。

A、闪燃

B、燃气燃烧呈蓝色火焰

C、脱火

D、自燃

正确答案：C

8.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

B、切断电源后用干净抹布清理烤箱

C、将密封的食品打开后再放入微波炉加热

D、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净

正确答案：A

9.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。

A、大于

B、等于

C、小于

D、不等于

正确答案：A

10.“toastedbread”的意思是()。

A、庆贺蛋糕

B、热面包

C、烤面包

D、制作面包

正确答案：C

11.含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。

A、变软

B、结块

C、变硬

D、出水

正确答案：D

12.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。

A、馅料应有良好的软硬度

B、馅料组织应紧密细腻

C、馅心切开后应切口整齐

D、馅心内应无空洞、无杂质

正确答案：C

13.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。

A、起酥盒

B、黄油饼干

C、风味蛋糕

D、计司茶

正确答案：C

14.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、美观

D、物理稳定性

正确答案：A

15.“Tool”是指()。

A、盆

B、刀

C、叉子

D、工具

正确答案：D

16.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。

A、风味蛋糕

B、果塔

C、酥盒

D、水果排

正确答案：A

17.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。

A、搓圆设备

B、恒温设备

C、搅拌设备

D、机械设备

正确答案：B

18.某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。

A、20元

B、10元

C、30元

D、40元

正确答案：D

19.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、技术

B、质量

C、管理

D、成本

正确答案：A

20.清酥面坯的主要辅料是水和()等。

A、奶油

B、乳品

C、盐

D、奶酪

正确答案：C

21.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

正确答案：D

22.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。

A、15分钟

B、10分钟

C、5分钟

D、30分钟

正确答案：D

23.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜醇

B、姜酚

C、姜酸

D、姜烯

正确答案：C

24.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A、预测

B、决策

C、控制

D、记账

正确答案：D

25.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、维生素

B、矿物质

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：C

26.烘烤松质面包的温度一般是()。

A、220℃左右

B、200℃左右

C、160℃左右

D、170℃左右

正确答案：B

27.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.2

B、0.15

C、0.3

D、0.25

正确答案：B

28.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。

A、数量性

B、规格性

C、时令性

D、广泛性

正确答案：C

29.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。

A、酥面包油面

B、油面包酥面

C、水面包酥面

D、水面包油面

正确答案：D

30.净料单位成本是()的比值。

A、净料重量与出材率

B、毛料重量与出材率

C、毛料单价与出材率

D、净料单价与出材率

正确答案：C

31.不属于西式面点的烘烤设备是()。

A、发酵箱

B、电烤箱

C、微波炉

D、烘烤炉

正确答案：A

32.在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、孝敬父母

正确答案：A

33.系数定价法是以