2025年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案.docx

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2025年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

第I卷

一.参考题库(共80题)

1.中医认为肉性平，味甘，能不脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”的是（）。

A、鸽子

B、野鸡

C、鹌鹑

D、仔鸡

2.猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是（）。

A、在烹饪前置于冷水中漂洗

B、在烹饪中置于热水中取出

C、在烹饪前用盐水洗净

D、在烹饪前用醋洗净

3.以下不属于鸡蛋用在（）

A、净料直接在其表面拍上干淀粉

B、净粉加入调味料拌匀后，在其表面拍上干淀粉

C、净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上湿淀粉

D、净料加入鸡蛋液拌匀后，在其表面拍上干淀粉

4.切改原料、腌制原料、制作馅料是（）岗位的工作职责。

A、打荷

B、砧板

C、水台

D、候锅

5.叶菜类洗涤消毒可以用（）浓度为0.3%，浸泡4-5分钟，再冷水洗尽，最后进行切配加工。

A、盐水

B、高锰酸钾

C、碱

D、白醋

6.猪的前蹄短而粗壮，皮厚、胶质丰富、异味较小，品质不及后蹄。

7.香菇中质量最好的是（）。

A、花菇

B、厚菇

C、薄菇

D、菇丁

8.清洗设备时，要求先切断（）后，再继续清洗。

A、煤气

B、水源

C、电源

D、气体

9.斩排骨、斩生的鸡块、剪虾等工作一般是由（）负责

A、水台

B、砧板

C、剪菜

D、杂工

10.厨房安全工作中要防止割伤、跌伤、（）。

A、扭伤

B、烫伤

C、电击

D、煤气中毒

11.下列哪种牛肉的质量最好（）。

A、黄牛

B、牦牛

C、水牛

D、肉用牛

12.以下关于黑棕鹅的描述，错误的是（）。

A、身短颈短，头小，脚矮

B、年鹅的羽毛大部分呈乌棕色

C、肉瘤、喙、蹼均为黄色

D、头黑有髻

13.根茎类蔬菜要先刮削外皮，然后用清水洗净。（）

14.亮度是色彩三要素中的一种要素。（）

15.大黄鱼在粗加工时必须去除的部分有内脏、鱼鳞、腮板、（）等。

A、划水

B、头皮

C、背鳍

D、头部

16.（）色泽洁白、有光、粉汁细腻、无异味、无杂质、且粘性好，涨性大、是淀粉中上品。

A、玉米淀粉

B、绿豆淀粉

C、土豆淀粉

D、小麦淀粉

17.肌肉的颜色主要来源于（）和（）。

18.以下叶菜中属于为甘性平的有（）

A、小白菜

B、苋菜

C、茼蒿

D、甘蓝

19.鸡的部位取料可以包括鸡颈、鸡胸、（）等部位。

A、鸡脊背

B、鸡翅膀

C、鸡腿

D、鸡爪

20.烹调后的熟菜存放过久，熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。

21.中国烹饪的诞生是以（）为标志，大致经历了萌芽期、形成期、发展期和繁荣期等几个历史阶段。

A、用盐调味

B、用火熟食

C、陶器的出现

D、用手烹调

22.肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。

A、尸僵作用

B、成熟作用

C、自溶作用

D、腐败作用

23.富含纤维素、矿物质及B族维生素的哪种粉（）

A、富强粉

B、标准粉

C、全麦粉

D、澄粉

24.侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是（）。

A、测水流

B、测面积

C、测水温

D、测水压

25.饮食业中的三蛇是（）、（）、（）。

26.历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。这说明，（）是促进广州菜发展的一个重要原因。