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中式烹调师中级测试题

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、清代

B、唐代

C、汉代

D、元代

正确答案：A

2.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。

A、适合

B、高于

C、低于

D、不适合

正确答案：A

3.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。

A、上海

B、海派

C、海上

D、地方

正确答案：B

4.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。

A、目的

B、要求

C、方法

D、作用

正确答案：A

5.《饮膳正要》为()一部饮食专著。

A、明代

B、唐代

C、清代

D、元代

正确答案：D

6.浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。

A、鲜活

B、质嫩

C、造型

D、口味

正确答案：A

7.食品雕刻是一门特殊的()，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A、行当

B、技术

C、技艺

D、学科

正确答案：C

8.在正常情况下，纯油脂应()。

A、浅黄色

B、呈乳白色

C、呈微黄色

D、无色

正确答案：D

9.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。

A、瓷器

B、玻璃

C、搪瓷

D、陶器

正确答案：A

10.油焖五香菜肴的五香是()。

A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料

B、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料

C、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮

D、大料、白芪、草果、丁香、桂皮

正确答案：D

11.盐发以()为传热介质。

A、石粒

B、盐

C、碱

D、砂

正确答案：B

12.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由()材料制成。

A、铜

B、铝制品

C、金属

D、非金属

正确答案：D

13.成本毛利率又叫()毛利率。

A、外加

B、多加

C、补加

D、增加

正确答案：A

14.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。

A、30

B、10

C、20

D、40

正确答案：C

15.干货原料吸水量的多少，往往决定()的品质。

A、成品

B、制品

C、产品

D、半成品

正确答案：A

16.油焖五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。

A、花椒油

B、五香粉

C、香菜

D、五香油

正确答案：B

17.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。

A、同

B、当

C、符

D、配

正确答案：D

18.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。

A、肉类

B、蛋菜

C、新鲜水果

D、水产类

正确答案：C

19.最适合做“红烧猪肉”的原料是()。

A、猪夹心肉

B、猪五花肉

C、猪里脊肉

D、猪上脑肉

正确答案：B

20.福建菜的代表菜有()。

A、野鸭菜饭

B、东安子鸡

C、炝虎尾

D、佛跳墙

正确答案：D

21.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式，要求形状完整、色调均匀。

A、自然

B、成品

C、菜肴

D、美观

正确答案：C

22.成人每日需要维生素C为()。

A、50mg

B、60mg

C、70mg

D、80mg

正确答案：B

23.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。

A、最差

B、最大

C、最好

D、最多

正确答案：D

24.制作()是采用挂霜的烹调方法。

A、香蕉锅炸

B、怪味花生

C、苏白肉

D、拔丝苹果

正确答案：A

25.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为()。

A、格局

B、目的

C、格调

D、格式

正确答案：C

26.油炸卤浸适用于()的原料。

A、质嫩

B、质老

C、松软

D、质硬

正确答案：A

27.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。

A、酸汤

B、辣汤

C、咸汤

D、清汤

正确答案：D

28.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。

A、特点

B、主

C、特色

D、本

正确答案：C

29.家畜的骨骼一般占畜体的()。

A、30％～35％

B、40％～45％

C、50％～55％

D、15％～20％

正确答案：D

30.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了()。

A、青岛菜

B、鲁菜

C、烟台菜

D、济南菜

正确答案：B

31.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱堆乱放。

A、价格高低

B、体积大小

C、质量等级

D、分类分档

正确答案：D

32.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持()的距离。

A、35～40cm

B、15～30cm

C、40～45cm

D、5～10cm

正确答案：B

33.最适合切鸡肉丝的部位是()。

A、鸡牙子

B、栗子肉

C、胸脯肉

D、腿肉

正确答案：C

34.绞肉机涮