6.1.3糖类和油脂（课件）—高中化学苏教版（2019）选择性必修三.pptx

专题六生命活动的物质基础——糖类、油脂、蛋白质第一单元糖类和油脂6.1.3油脂的性质及应用

核心素养目标宏观辨识与微观探析：能从宏观上认识油脂在生活中的常见形态、用途；从微观层面理解油脂的组成、结构特点，能分析结构中官能团对油脂性质的影响，建立结构决定性质的思维模型。证据推理与模型认知：通过对油脂水解、氢化等实验现象及数据的分析，推理得出油脂的化学性质，构建油脂性质与结构关系的认知模型。科学态度与社会责任：识油脂在营养、工业生产等方面的重要价值，形成合理利用油脂资源的意识；了解地沟油等问题，树立正确的价值观，关注化学在食品安全、环境保护等社会热点问题中的应用，增强社会责任感。

教学重难点重点油脂的组成、结构和分类；油脂的水解、氢化等化学性质及相关化学方程式的书写；油脂在生活、工业中的应用。难点理解油脂结构与性质的关系，如不饱和烃基对油脂加成反应的影响；油脂皂化反应原理及应用，包括肥皂制取过程中的盐析现象；区分油脂与酯、矿物油等物质的本质差异，

课前导入在日常生活中，我们每天都会接触到各种各样的油脂，像厨房中常用的花生油、炒菜时产生的油渍等。然而，不同的油脂在常温下状态不同，比如花生油呈液态，而猪油却呈固态。其实，油脂不仅仅是我们生活中的常见物质，它还在人体营养、工业生产等多个领域有着至关重要的作用。这节课，我们就一起深入探究油脂的奥秘，从它的组成、结构、性质到应用，揭开油脂神秘的面纱，看看它到底藏着哪些有趣的化学知识。

舌尖上的化学——来碗猪油吗少年？

油脂的组成、结构和分类PART01

油脂的概述油脂是生物维持正常生命活动不可缺少的物质，是生物体内贮存能量的物质，在生物体内它能被氧化而提供能量。油脂主要贮存在动物的脂肪细胞和某些植物的种子、果实细胞中。特别是动物皮下的脂肪组织和大豆、花生、芝麻、向日葵、蓖麻等油料作物的种子，油脂含量丰富。人体中脂肪约占体重的10%~20%。人类摄入的营养物质中，油脂的热值最高，相等质量的脂肪在体内氧化所产生的热量大约是糖类或蛋白质的两倍。

油脂的组成★油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯★由C、H、O三种元素组成★官能团是酯基★高级脂肪酸形成的不一定是油脂。只有高级脂肪酸与甘油反应生成的酯才是油脂，硬脂酸与乙醇等其他醇反应生成的酯不是酯★油脂属于酯，相对分子质量较大，但不是高分子化合物

油脂的结构简式★R1、R2、R3代表高级脂肪酸的饱和烃基或不饱和烃基★如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯，如果R1、R2、R3不同，这样的油脂称为混甘油酯★天然油脂大多属于混甘油酯，由不同种混甘油酯分子组成，属于混合物，没有固定的熔沸点

油脂的分类油脂按烃基是否饱和按来源与状态饱和高级脂肪酸甘油酯不饱和高级脂肪酸甘油酯熔点较高熔点较低动物脂肪组成中饱和脂肪酸甘油酯含量较高，在常温下呈固态植物油组成中补饱和脂肪酸甘油酯含量较高，在常温下呈液态

酯与油脂的比较类别酯油脂结构特点由酸与醇反应生成的一类有机物,官能团为酯基由高级脂肪酸与甘油形成的甘油酯,如:,官能团为酯基和碳碳双键(部分)化学性质水解、氧化水解、氢化、氧化联系油脂是一类特殊的酯,

典例解析下列关于油脂的叙述中不正确的是()A.天然油脂没有固定的熔点和沸点,所以天然油脂是混合物B.C17H33COOH和C17H31COOH与甘油形成的酯属于油脂C.油脂和石油不属于同类物质D.油都是由不饱和高级脂肪酸甘油酯组成的,脂肪都是由饱和高级脂肪酸甘油酯组成的【解析】天然油脂都是混合物,没有固定的熔、沸点,A项正确;油脂是由高级脂肪酸和甘油形成的酯,所以由C17H33COOH和C17H31COOH与甘油形成的酯属于油脂,B项正确;油脂属于酯类,而石油的主要成分是烃类,它们属于不同类别的物质,C项正确;油和脂肪都是既含有不饱和高级脂肪酸甘油酯又含有饱和高级脂肪酸甘油酯的物质,只是在油中不饱和高级脂肪酸甘油酯的含量较高,D项错误。D

油脂的性质及应用PART02

油脂的性质★物理性质：油脂密度一般比水小，没有固定的熔沸点。不溶于水，易溶于汽油、乙醚、氯仿等有机溶剂。★化学性质：油脂属于酯类，具有酯的化学性质，能够发生水解反应，而高级脂肪酸中既有饱和的，又有不饱和的，因此许多油脂兼有烃的化学性质

油脂的化学性质★油脂的水解：油脂在酸、碱或酶等催化剂的作用下，均可发生水解反应。1mol油脂完全水解可生成1mol甘油和3mol高级脂肪酸（盐）①酸性水解油脂在酸或酶做催化剂的条件下，发生水解反应，生成甘油和高级脂肪酸如：

油脂的化学性质②碱性水解油脂与碱作用生成，甘油和高级脂肪酸盐的反应称为皂化反应如：

油脂的化学性质★油脂的氢化：含有不饱和键的油脂可以通过催化加氢的方法转变为饱和高级脂肪酸甘油酯。我们把此过程称为“油脂的氢化”或“油脂的硬化”如：