《白酒酿造技术教学课件》.pptVIP

*************************************发酵工艺堆积发酵将原料和曲药混合后，堆积在一起进行发酵，初期升温快，有利于微生物的生长。窖池发酵将堆积发酵后的醪糟放入窖池中进行发酵，窖池中的微生物对白酒的风味产生重要影响。蒸馏与摘酒分段蒸馏法将蒸馏过程分为几个阶段，分别收集不同阶段的酒液。酒头、酒心、酒尾的划分根据酒液的香气和口感，将酒液分为酒头、酒心和酒尾。陈酿与勾调1陈酿时间要求浓香型白酒的陈酿时间一般为3年以上，以使酒体更加醇和。2勾调技巧根据酒的香气、口感和风格，进行勾调，使其达到最佳状态。第六章：清香型白酒酿造工艺清香型白酒以其清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净的特点而著称。其酿造工艺注重“清”字，力求保持原料的自然风味，工艺流程相对简单，但对细节要求较高。原料选择与处理高粱、大米的比例通常以高粱为主，搭配少量大米，以增加酒的柔和度。1小麦制曲以小麦为原料，制作小曲，提供酿酒所需的酶和微生物。2制曲工艺小曲制作流程粉碎、拌料、制曲、发酵等环节。曲房管理控制曲房的温度和湿度，保证曲块的质量。发酵工艺固态发酵法将原料和曲药混合后，在固态条件下进行发酵，保持酒的清香风格。发酵周期控制控制发酵周期，避免产生过多的杂味。蒸馏与摘酒清蒸工艺采用清蒸工艺，保持酒的清香风格。酒质评定根据酒的香气、口感和风格，进行酒质评定。陈酿与勾调1陈酿容器选择选择陶坛等容器进行陈酿，有利于酒的呼吸和风味提升。2勾调比例控制控制勾调比例，保持酒的清香风格。第七章：酱香型白酒酿造工艺酱香型白酒以其酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的特点而闻名于世。其酿造工艺复杂而独特，需要经过多轮次发酵、长期陈酿和精心勾调，才能酿造出高品质的酱香型白酒。原料选择与处理高粱品种要求选择本地特有的红缨子高粱，其淀粉含量高，蛋白质含量适中。1小麦制曲以小麦为原料，制作高温大曲，提供酿酒所需的酶和微生物。2制曲工艺大曲制作特点采用高温制曲，培养耐高温的微生物。曲房温湿度管理严格控制曲房的温湿度，促进微生物的生长和繁殖。发酵工艺多轮次发酵采用多次投料、多次发酵的方式，增加酒的香气和口感。堆积发酵管理控制堆积发酵的温度和湿度，促进微生物的生长和代谢。蒸馏与摘酒分层蒸馏法采用分层蒸馏法，将不同层次的酒液分开收集。取酒标准根据酒的香气、口感和风格，制定取酒标准。陈酿与勾调1长期陈酿要求酱香型白酒的陈酿时间一般为5年以上，以使酒体更加醇厚。2多轮次勾调技术采用多轮次勾调技术，使酒的香气、口感和风格达到最佳状态。第八章：白酒品质控制白酒品质控制是保证白酒质量的重要环节，贯穿于白酒生产的整个过程，包括原料质量控制、制曲质量控制、发酵过程控制、蒸馏质量控制、陈酿过程控制和成品酒质量检验等多个方面。只有严格控制各个环节的质量，才能生产出高品质的白酒。原料质量控制1原料验收标准严格按照国家标准和企业标准进行验收，确保原料符合质量要求。2储存管理分类存放，保持通风、干燥、防潮、防虫，防止原料变质。制曲质量控制曲块外观要求曲块外观应完整、色泽一致、无霉变。酶活力检测定期检测曲块的酶活力，确保其符合工艺要求。发酵过程控制温度监测定期监测发酵温度，保持在适宜范围内。pH值调节定期调节发酵醪的pH值，保证微生物的活性。微生物检测定期检测发酵醪中的微生物种类和数量，防止杂菌污染。蒸馏质量控制蒸馏设备维护定期维护蒸馏设备，保证其正常运行。操作规范严格按照操作规范进行蒸馏，保证酒的质量。陈酿过程控制储存环境管理控制储存环境的温度和湿度，促进酒的陈酿。定期检测定期检测酒的理化指标和感官品质，判断陈酿效果。成品酒质量检验1感官评定通过品尝和嗅闻，评定酒的色泽、香气、口感和风格。2理化指标分析通过化学分析，检测酒的酒精度、总酸、总酯等指标。第九章：白酒生产中的安全与环保安全生产和环境保护是白酒企业可持续发展的重要保障。白酒生产过程中存在一定的安全隐患和环境污染问题，必须高度重视，采取有效措施，确保生产安全和环境保护。生产安全管理设备安全操作规程制定完善的设备安全操作规程，确保设备安全运行。1人员安全培训定期进行人员安全培训，提高安全意识和操作技能。2环境保护措施废水处理对生产过程中产生的废水进行处理，达标排放。固体废弃物管理对生产过程中产生的固体废弃物进行分类处理，回收利用。能源节约技术1热能回收利用回收利用生产过程中产生的热能，降低能源消耗。