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中烹模考试题含参考答案
一、单选题（共84题，每题1分，共84分）
1.糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂()。
A、水粉糊
B、发粉糊
C、全蛋糊
D、蛋白糊
正确答案：D
2.盛装菜肴的器皿应消毒后使用,禁用()盛装菜品。
A、方盘
B、圆盘
C、配菜盘
D、腰盘
正确答案：C
3.苦味一般人都不太喜欢,随年龄的增长对苦味的反应会发生()的变化。
A、更加敏感
B、稍有迟钝
C、基本适应
D、稍有喜欢
正确答案：B
4.茸泥的特征之一是易于(),缩短了烹调时间。
A、成型
B、造型
C、成菜
D、成熟
正确答案：D
5.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。
A、柴把三丝
B、镜箱豆腐
C、柴把鸭掌
D、柴把鸡
正确答案：B
6.制作猪肉茸泥的的添加料主要有()和大油。
A、盐
B、水
C、蛋清
D、以上都是
正确答案：D
7.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。
A、黄皮的
B、紫皮的
C、发芽的
D、白皮的
正确答案：C
8.姜黄素为橙黄色(()。
A、液体
B、固体
C、结晶块状
D、结晶粉末
正确答案：D
9.雌性乌贼体内的产卵腺可干制成(),批量加工时应保留。
A、乌鱼穗
B、乌鱼片
C、乌鱼蛋
D、乌鱼丝
正确答案：C
10.制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的()物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。
A、鸡肉
B、骨架
C、动植
D、牛肉
正确答案：C
11.鲜鲍鱼表面有层(),去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时,然后刷洗干净。
A、黑膜
B、污物
C、黏液
D、油污
正确答案：A
12.宴席菜品之间的色彩搭配是指()的色彩搭配。
A、高档菜和低档菜
B、动物性原料之间
C、冷菜和热菜之间
D、植物性原料之间
正确答案：C
13.果蔬类原料的初加工应先洗后切,以免()。
A、清洗不净
B、营养素流失
C、原料氧化
D、原料变形
正确答案：B
14.下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是()。
A、麻辣火锅
B、家常海参
C、砂锅鱼头
D、鱼香肉丝
正确答案：C
15.干料的热水发可分为泡发、()、焖发和蒸发。
A、煮发
B、炖发
C、卤发
D、烧发
正确答案：A
16.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之()的工资报酬。
A、四百
B、一百五
C、三百
D、二百
正确答案：C
17.食用热菜的最佳温度以()为宜。
A、85~90℃
B、60~65℃
C、90~95℃
D、80~85℃
正确答案：B
18.制虾茸泥时一般要加入()。
A、姜米
B、白糖
C、味精
D、猪膘肉
正确答案：D
19.吊汤后再加入盐,会影响汤的()。
A、浓度
B、味度
C、清澈度
D、鲜味
正确答案：C
20.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应()。
A、较多
B、较小
C、较左
D、较大
正确答案：B
21.味蕾分布密度最大的是()。
A、舌头右面
B、舌头下面
C、舌头表面
D、舌头左面
正确答案：C
22.XO酱制好后应放在()保存。
A、阴凉处
B、冷库中冷冻
C、常温下
D、冰箱中冷藏
正确答案：D
23.()裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。
A、清炖
B、爆炒
C、干制
D、凉拌
正确答案：D
24.菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是()。
A、加热火力
B、烧熟煮透
C、加热方法
D、口感要求
正确答案：B
25.下列适宜制作扒菜的原料是()。
A、西红柿
B、菜心
C、茄子
D、黄瓜
正确答案：B
26.制作蚕豆泥的原料应选用()为宜。
A、老蚕豆
B、干蚕豆
C、生蚕豆
D、嫩蚕豆
正确答案：D
27.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。
A、140℃
B、160℃
C、180℃
D、102℃
正确答案：D
28.制汤过程中形成汤色不同的因素主要是()和油脂的乳化。
A、加热时间
B、火候
C、原料品种
D、原料新鲜度
正确答案：B
29.信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度(声誉)。
A、消费能力
B、信任程度
C、消费水平
D、信任力度
正确答案：B
30.调制菌汤时,用生姜煸炒鸡架再熬汤的目的是()。
A、增香作用
B、调味作用
C、去腥作用
D、解腻作用
正确答案：C
31.制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入()中继续熬制。
A、清水中
B、原汤中
C、高汤中
D、清汤中
正确答案：B
32.炸制法可分为挂糊炸与()炸两大类。
A、不调味
B、不挂糊
C、不改刀
D、不码味
正确答案：B
33.下列最适宜制作虾茸泥的原料是()。
A、明虾
B、河虾
C、草虾
D、对虾
正确答案：B
34.食物特殊动力作用最强
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