2025年餐饮管理制度.doc

餐饮管理制度

餐饮管理制度是為了加强饭店、食堂、餐厅等服务网點的管理，更好的為人群服务，维护社會的利益而制定。管理制度也有時间性，饭店住所的状况常随時间的不一样而变化，管理制度和措施必须因時、因地、因人而变。

1?分类

2?前景

3?管理方案

??經营思想

??經营定位

??場所布置

??人员

??管理制度

??經营运作

??营销及推广

??品牌树立

??厨房管理

??管理制度

??员工用餐

??托管管理

??卫生管理

4?厨房管理

??生产管理

??设备管理

??卫生管理

??厨房安全管理

5?管理制度

??组织图表

??工作种类

??工作规范

??工作時间表

6?交接班制

??人员交接

??物品交接

??交接班记录

7?物品管理

??布草管理

??餐具管理

分类

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餐饮业重要分為旅游饭店、餐厅(中餐、西餐)、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类。详细又分為三种类型:便利型大众餐饮市場、高档型餐饮市場、气氛型餐饮市場。便利型大众餐饮市場都是大众消费;高档型餐饮市場二级、三级都市非常多，尤其在三级都市裏;气氛型餐饮市場是夹在高档和低级之间的档次，重要是某些主題餐厅、气氛餐厅。

前景

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餐饮业是我国较早放的行业。国际著名餐饮企业的不停涌進，對我国餐饮业的經营理念、服务质量原则、文化气氛、饮食构造、從业人员素质规定等产生了深刻影响。可以预見，未来我国餐饮行业竞争局面剧烈仍将维持。

国内餐饮产业由于走出国门、跨国經营的企业還不多，中餐在海外发展的重要顾客群還是华人华侨，中餐也是當今世界华人經济的支柱行业之一。但由于中餐规定品种多，烹制工艺各异，季节变换對饮食产生不一样规定，故中餐無法像麦當劳、肯德基那样原则化、工廠化，因此其“走出去”之路就显得步履艰难。

經历30余年的发展与市場竞争，我国餐饮业发展已經進入了投资主体多元化、經营业态多样化、經营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段，行业的发展势頭强劲。截止8月，我国餐饮业实現销售收入12923亿元，同比增長%。

餐饮作為服务业的重要构成部分，以其市場大、增長快、影响广、吸纳就业能力强的特點而广受重视，也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。各路金融资本和产业资本的介入，更是助長了這一趋势。

管理方案

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經营思想

餐饮管理的新思绪是运用市場經济的原则，而不再是初期的计划時代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致初期的餐饮經营者是以“走一步算一步”。由于前期的餐饮市場供不应求，而當今餐饮市場已從卖方市場转入买方市場，以及消费者消费理念也曰渐成熟。因此，餐饮业的管理与經营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是從餐饮的筹办、设计到中長期的經营，均应有组织、有计划去進行。依笔者之見应從如下几种方面来進行。

經营定位

市場调查与分析，建立一种餐饮場所，首先要進行市場调查，做好市場定位。由于這两個經营市場的消费者均非属餐饮消费市場的主导，因此在餐位数确定後，在餐饮經营之前应将制定《市場經营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再對本餐厅進行定位。

1、當地的饮食习惯愛好：包括：菜品的原料、配料与否便采购。當地人對菜肴的口味规定，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

2、就餐人员的就餐形式；當地消费市場的消费构造是趋于一种什么样的状态，是商务宴請為主或是公款消费或者是家庭宴請居多。

3、就餐人员的交通方式；此點尤為重要，也决定了一种餐厅的地理位置的选址，与否有助于消费者以便用餐。

4、就餐环境的布置，由于几年前的“非典”後来，人們對就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及平常清洁卫生与否有足够的措施。

综上新述，阐明一种餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析當地市場對本餐厅具威胁的竞争對手，谨慎确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

場所布置

确定了以上原因後，就必须對經营場所的場地進行布局，在布局時务必要考虑下述工作的内容：

1、厨房的设备配置与餐位的配比；

2、厨房菜系与楼面服务的配合工作；

3、卫生防疫设施，设备的配置；

4、水、電、照明的引入及控制；

人员

餐厅业經营成功与否，在硬件已成為定局後来，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自已的經营定位及場地的布局後就应组织各级人员予以实行。怎样使餐厅运行起来？這就是一种用人的問題。而用人首先要制定用人计划，對各岗人员要有目的去选择和运用。制定出一套适合本餐厅的人力组织构造体系。其内容重要為：

1、每一位员工均有自已的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量原则；

2、详细阐明各部门人员之间的從属关系，并实行逐层汇报，逐层负责制的工作方式；

3、制定严格的培训计划，包括平常培训及计划培训；

4、明文规定每一岗位的工资收入状况及對应的鼓励机制；

5、要對的树立外部顾客与内部顾客的