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实验一水分活度的测定

1实验目的

熟知扩散法测水分活度的原理；

掌握扩散法测定水分活度的方法。

2实验原理

用一般食品水分测定方法定量地测定的水分即含水量，不能说明这些水是否都能被微生

物利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能

力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可利用价值，水分活度近

似地表示为在某一温度下溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比值。

扩散法即用坐标内插法来测定食品的水分活度，这种方法并不需要特殊的仪器装置，可

将一系列已知水分活度的标准溶液与食品试样一起放入密闭的容器中，在恒温下放置一段时

间，测定食品试样重量的增减，根据增减值绘出曲线图，从图上查出食品重量不变值，即为

该食品试样的水分活度a。

w

3实验依据

水分活动的测定

样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在a较高和较低的标准饱和溶液

w

中扩散平衡后，根据样品质量的增加（在a较高的标准溶液中扩散平衡）和减少（在a较

ww

低的标准溶液中平衡），以质量的增减为纵坐标，各个标准试剂的水分活度为横坐标，计算

样品的水分活度值。该法适用中等及高水分活度（a0.5）的样品。

w

4仪器及材料

1仪器

电热恒温干燥箱；扁形铝制或玻璃制称量瓶；干燥器；分析天平；康威氏微量扩散皿

2试剂

标准水分活度试剂Nacl及KCO·2HO：用标准试剂配成饱和盐溶液，其在25摄氏

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度时Aw值如表。

3材料

前次试验保存的面粉。

4注意事项

（1）取样时应该迅速，各份样品称量应在同一条件下进行。

（2）康威氏皿密封性应良好。

（3）试样的大小、形状对测定结果影响不大，取试样的固体部分或液体部分都可以，

样品平衡后其测定结果没有差异。

5实验步骤

面粉水分活度的测定

a)预先恒重且精密称重的铝皿中精确称取1.00g均匀样品→迅速放入康威氏皿内室中，外

室预先放入饱和NaCl试剂5mL→迅速加盖密封（加凡士林）→移至培养箱（2h）→取

铝皿，迅速称量→再次平衡0.5h→称量，直至恒重→计算。

b)预先恒重且精密称重的铝皿中精确称取1.00g均匀样品→迅速放入康威氏皿内室中，外

室预先放入饱和KCO试剂5mL→迅速加盖密封（加凡士林）→移至培养箱（2h）→取

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铝皿，迅速称量→再次平衡0.5h→称量，直至恒重→计算。

以标准饱和溶液在25℃时的Aw值为横坐标，样品的质量增减数为纵坐标作图（如下

图），将各点连结成一条直线，这条线与横坐标的交点即为所测样品的水分活度值Aw。

6实验结果

1水分活度

表1水分活度测定数据记录

标准试剂面粉面粉

样品质量增减NaclKCO.2HO

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铝皿的质量

面粉的质量

铝皿+面粉质量第一次称重读数/g

铝皿+面粉质量2h后样品质量/g

铝皿+面粉质量2.5h后样品质量/g

样品质量增减数/mg

图1面粉Aw值测定图绘制及水分活度值计算（例图）

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样50