《肉类原料及其制品》课件.pptVIP

*************************************酱卤肉制作工艺1原料处理选择适合的肉类原料，如牛胸脯肉、猪肘子、鸡、鸭等。将原料清洗干净，去除多余脂肪、筋膜和血污。大块肉可适当切小或扎孔，以利于卤汁渗透。禽类可整只或分割处理。处理好的原料应沥干表面水分，以免稀释卤汁。配料按照特定配方准备卤汁原料，包括基础调味料（盐、糖、酱油、料酒等）和各种香辛料（八角、桂皮、草果、花椒、丁香等）。不同地区和不同产品的卤汁配方有所差异，但基本原理相似。香辛料通常需要用纱布包好制成香料包，便于取出。酱卤将卤汁原料加入适量水中，大火烧开后转小火熬制30-60分钟，使香料充分释放风味。然后将处理好的肉料放入卤汁中，先用大火烧开，再转小火慢炖。炖煮时间根据原料种类和大小而定，一般禽肉需1-2小时，大块肉需2-3小时或更长。浸泡肉料煮至七八成熟时，关火，让其在卤汁中自然冷却并继续浸泡，这个过程通常需要4-12小时，使卤汁更加入味。大型生产中可采用多缸卤制，即先在新卤中煮熟，再在老卤中浸泡，以获得更浓郁的风味。冷却与包装将卤制好的肉料取出，沥干表面卤汁，放入冷库迅速降温至10℃以下。冷却后的卤肉可整块包装或切片后包装，根据需要选择真空包装或气调包装，以延长保质期。包装好的产品应在0-4℃条件下储存，通常可保存7-15天。熏烤肉制品定义熏烤肉制品是指肉类原料经过熏制、烤制或熏烤结合工艺加工而成的熟肉制品。这类产品通常具有特殊的烟熏香气、焦香味和独特的色泽，是世界各地广受欢迎的传统肉制品之一。熏制是利用木材或香料不完全燃烧产生的烟雾对肉类进行处理的方法，可分为冷熏（低于30℃）和热熏（60-80℃）两种。烤制则是利用辐射热或对流热直接对肉类加热的方法。现代加工中，两种工艺常结合使用。工艺流程原料选择：选择适合的肉类，如鸡、鸭、猪肉等前处理：清洗、修整、切块或整形处理腌制：使用盐、糖、香料等进行腌制增味干燥：表面干燥，形成黏膜，有利于烟熏熏烤：在特定条件下进行熏制和/或烤制冷却：迅速冷却至安全温度包装：通常采用真空或气调包装常见产品熏鸡：整只或分割鸡经熏制而成，肉质鲜嫩，烟熏香气浓郁熏鸭：利用樱桃木等熏制的鸭肉，风味独特熏肉：猪肉经腌制后熏制而成，如培根、火腿等碳烤肉：利用木炭或电烤方式制作的烤肉，表面香脆，内部多汁德国熏香肠：采用传统熏制工艺的熟香肠，风味独特熏烤肉制作工艺原料处理选择新鲜的肉类原料，如鸡、鸭、猪肉等。对原料进行清洗、修整，根据产品需要可以整只加工或分割成块。对于整只禽类，通常需要去除内脏，并对腔体进行彻底清洗。处理好的原料应沥干表面水分，以便后续腌制。腌制将处理好的肉料与腌制料（盐、糖、香料、调味料等）充分混合，确保调料均匀覆盖肉表面。腌制时间根据肉块大小和产品特点而定，通常为6-24小时。腌制过程中需要保持低温（0-4℃），并定期翻动肉块，确保腌制均匀。熏制腌制好的肉料经简单沥干后，放入熏烤设备中进行熏制。传统熏制使用特定的木材（如樱桃木、苹果木、橡木等）产生烟雾，现代工业生产则多使用液体烟熏剂。熏制温度和时间因产品而异，冷熏通常在20-30℃下进行数天，热熏则在60-80℃下进行数小时。烤制熏制后的肉料进入烤制阶段，或直接进行烤制处理。烤制可使用热风循环烤箱、红外线烤箱或传统炭火烤制。烤制温度通常为150-180℃，时间根据产品大小调整，确保中心温度达到75℃以上，杀灭有害微生物。烤制过程中可刷涂特制酱料增强风味。冷却熏烤完成的产品需要迅速冷却至10℃以下，通常采用风冷或喷淋式急速冷却方式。冷却过程需要控制环境卫生，防止产品二次污染。冷却后的产品进行切片或整块包装，采用真空或气调包装技术延长保质期。灌肠制品火腿肠以畜禽肉为主要原料，经过精细绞制、乳化、调味、灌装和蒸煮等工序制成的肉制品。火腿肠质地细腻，口感柔软，富有弹性，是现代最常见的灌肠类产品之一。根据原料和工艺不同，分为高温火腿肠和低温火腿肠。香肠以畜禽肉为主要原料，添加适量脂肪、香辛料和调味料，经过绞制、拌和、灌装和熟制而成的肠衣包裹的肉制品。香肠种类繁多，如法兰克福香肠、维也纳香肠、中式香肠等，各具特色，风味各异。血肠以动物血液为主要原料，添加脂肪、肉块、谷物或豆类等辅料，灌入肠衣后煮熟或蒸熟而成的传统灌肠制品。血肠在欧洲和亚洲多个国家都有悠久的历史，如西班牙的莫西拉血肠、英国的黑布丁、中国的东北血肠等。灌肠制品是以肉糜或肉块为主要原料，添加各种辅料和调味料，灌入天然或人造肠衣，经过不同方式熟制而成的肉制品。这类产品历史悠久，在世界各地具有丰富的种类和独特的地方特色。现代灌肠制品生产工艺