中餐面点制作课件 任务六 鲜肉锅贴的制作.pptxVIP

第一单元

任务六

鲜肉锅贴的制作

;内容描述

胶东锅贴闻名天下，胶东人爱吃锅贴已成当地习俗。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉加热水调制成软硬适度的热水面团，采用捏制成形的手法，煎制成熟，完成锅贴的制作。

;学习目标

1．了解热水面团的概念及调制方法。

2.掌握热水面团的调制要领。

2．能够利用面粉、热水调制软硬适度的热水面团。

4．能按照锅贴制作流程在规定时间内完成锅贴的制作。

5．培养学生的卫生习惯和行业规范。

;热水面团的概念及调制方法

热水面团一般是指用沸水调制的面团，又称“烫面”。烫面的方法有两种。第一种方法：将水烧开，改用小火，往沸水中倒入面粉，用擀面杖用力搅拌均匀，烫透后出锅，放在抹过油的案板上晾凉，揉团后即可使用。;第二种方法：

面粉放入盆中，中间开一窝形，将沸水浇入其中，并边浇边用擀面杖搅拌，基本搅均匀后，将面倒在抹过油的案子上，再洒一些冷水揉成团，即可使用。

;调制热水面团的技术要领;调制热水面团的技术要领;锅贴煎制技术要领;成品标准

锅贴底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，入口焦嫩，鲜香味美;原料的准备;原料的准备;制作过程

1、和面;2.饧面

用湿布盖住面团，醒至半小时;

3.拌馅

肉馅中加入白胡椒粉、酱油、盐、姜末、分次加入适量的清水，边加入边顺着一个方向搅拌，当肉馅粘稠后加入葱花、香油即可。

;4.搓条下剂;5.擀皮

將剂子按扁，擀成直径约6厘米的圆形皮子;6.成形

;7.煎烙制成熟;8.装盘

将煎烙好的成品装入餐盘中