中餐面点制作课件 任务九 什锦木犀糕的制作.pptxVIP

第二单元

任务九

什锦木犀糕的制作

;内容描述

什锦木樨糕是广式茶楼常见的点心品种，也有叫蒸制蛋糕，也是港式马拉糕的一种,此品种深受顾客喜爱。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉、鸡蛋、白糖等调制成物理膨松面糊，采用胎膜成形的方法，蒸制成熟，完成什锦木樨糕的制作。

;学习目标

1．了解什么是物理膨松面团。

2.掌握物理膨松面团的原理及影响物理膨松效果的因

素

3．能够利用面粉、鸡蛋、白糖调制膨松面团。

4．能按照什锦木樨糕制作流程在规定时间内完成什锦

木樨糕的制作。

5．培养学生的卫生习惯和行业规范。

;物理膨松面团的概念

物理膨松面团是用物理膨松法（又称调搅法）调制成的面团，一般是将鸡蛋液用机械或人工力量高速搅拌，把大量空气打入蛋液，然后加入面粉调制成面团，制品在孰制过程中气体受热膨胀，变得松发柔软。;物理膨松面团的原理

鸡蛋蛋白质主要由蛋清蛋白和蛋黄蛋白组成。蛋清蛋白的主要功能是促进食物的凝结胶凝、发泡和成型，它具有良好的起泡性能。通过一个方向的高速抽打，蛋清蛋白的表面张力被破坏，粘度增加，有利于空气进入而形成泡沫，并被保持在内部。由于不断抽打，粘蛋白和其他蛋白发生局部变性，凝结成蛋白薄膜，将打入的空气包裹起来。由于蛋白胶体的粘性，空气被稳定地保持在蛋泡内，当受热后空气膨胀，因而成品便疏松多孔、柔软而有弹性了。

在蛋清蛋白中加入蔗糖和甘油后其粘度增大，起泡性减小，但泡沫的稳定性增强。在蛋清蛋白中，加入砂糖可防止其过度起泡，并且添加砂糖的量越多，泡沫越稳定；在蛋清蛋白中，加入蛋黄、食盐、酒石酸和油后则难以起泡，特别是油脂更能抑制其起泡性能。

;影响物理膨松效果的因素

1.鸡蛋的质量：新鲜的鸡蛋灰放少、含氮物质量高、胶体溶液的稠农度强，能搅打进较多的气体，且保护气体的性能也稳定；存放时间过久的蛋和散黄蛋，均会使膨松效果受到限制。

2.面粉的质量：调至物理膨松面团，宜用物质细、筋力不太高的面粉。有时为了降低面粉的筋力，使成品更暄软、美观，要将面粉让如笼内蒸熟，，然后再取出晾凉，擀碎过箩，这样面粉掺入蛋液后蛋白质不形成面筋，有利松发。

3.温度：蛋液在30℃左右时松发性能最好，形成的气泡最为稳定。温度太高、太低都会影响松发。所以冬天长将打蛋桶置于热水中，使蛋液的温度升高，以提高膨松效果。

;成品标准

色泽金黄，质地绵软，口味甜香，带有蛋香及果脯的香味。;原料的准备;制作过程

1.切果料

将青梅、京糕条、瓜条、杏脯分别切成小粒装盘，备用。

;2.调制蛋糊;调制蛋糊;调制蛋糊;3.制坯：;4.熟制：

上屉蒸制二十分钟;5.成形;6.装盘

装入盘内即可食用。