中餐面点制作课件 任务二十一 岭南咖喱酥角的制作.pptxVIP

第三单元

任务二十一

岭南咖喱酥角的制作

;内容描述

岭南咖喱酥角，皮酥，一层一层的非常好吃，深受人们喜爱。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉、油、水调制两块面团油酥面，采用大包酥，叠制成形手法，包入豆沙馅，烤制成熟，完成岭南咖喱酥角的制作。

;学习目标

1.了解大包酥工艺。

2.掌握调制干油酥面团的技术要领。

3.能够利用面粉、油、水调制水油面和干油酥。

4.能按照岭南咖喱酥角制作流程在规定时间内完成岭南

咖喱酥角的制作。

5.培养学生的卫生习惯和行业规范。

;岭南酥皮疏松原理：

1.利用高熔点，乳化程度好的黄油（猪板油）擦制酥心，酥心

有黏韧性脂肪在高温下受热分解，产生膨胀力。

2.利用劲度好的面粉擦制水皮，水皮的筋韧性在高温下受热糊

化，产生表面张力。

3.水皮和酥心分层折叠，表面张力和膨胀力结合激发而形成膨

胀力，达到层次分明，疏松起发的效果。;岭南酥皮性质：

软硬度适中，有弹性，不粘手，层次要均匀，切口不粘刀，淡黄带白。

;岭南酥皮性质：

软硬度适中，有弹性，不粘手，层次要均匀，切口不粘刀，淡黄带白。

;成品标准

形如角状，酥层清晰，色泽金黄，脆松酥化，咸鲜香嫩，咖喱味浓。;原料的准备;制作过程

1、制馅;制馅;制馅;2、制皮面

（1）调制水油面;（2）调制干油酥;3、开酥;开酥;4、成形;5、熟制;6.装盘

将烤制成熟的岭南咖喱酥饺码入盘中即成