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摘要
小麦胚芽（WheatGerm）富含蛋白质、脂质、膳食纤维等多种营养元素，将小麦
胚芽添加到面制品中会显著提高其营养价值。但是，由于小麦胚芽具有高活性的脂肪
酶及谷胱甘肽等还原剂，会破坏面筋网络结构从而降低面制品的品质。因此，本论文
先将小麦胚芽进行灭酶预处理，再采用乳蛋白对小麦胚芽进行包埋，研究蛋白包埋后
的小麦胚芽对小麦粉流变学特性和馒头品质的影响，主要结果如下：
1.快速黏度分析（RVA）和差示扫描量热仪（DSC）结果表明，混合粉To
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