食品安全操作规范课件.pptx

餐饮服务食品安全操作规范OperationSpecification主讲人：某某时间：某某1食品安全操作规范PPT课件

目录CONTENTS餐饮服务食品安全操作规范机构及人员管理01场所与设施、设备02过程控制032食品安全操作规范PPT课件

PART01第一部分机构和人员人员配备0103食品安全管理员要求个人卫生0507培训要求职责要求02健康管理04工作服063食品安全操作规范PPT课件

食品安全管理机构人员配备大型以上餐馆(含大型餐馆)学校食堂（含托幼机构食堂）供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂配备专职食品安全管理人员配备专职或兼职食品安全管理人员4食品安全操作规范PPT课件

职责要求管理制度培训健康管理检查计划事故处理管理档案其他职责健康管理制度和培训管理制度设施设备清洁、消毒维护制度索证索票、进货查验和台账记录制度操作规程、废弃物处置管理制度应急处置方案投诉受理制度5食品安全操作规范PPT课件

PS：需配备的档案组织机构档案。管理档案。经营场所及设施设备档案。从业人员健康管理档案。从业人员食品安全培训档案。设施设备及场所清洁消毒和维修保养档案。其他。食品安全领导小组、食品安全管理人员及证书。法律法规，新发文件，本单位对人员，培训，检查等规章制度，计划安排等。签到册，培训表，考卷及成绩登记。6食品安全操作规范PPT课件

食品安全管理人员基本要求身体健康并持有有效健康证明具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。持有有效培训合格证明。食品药品监督管理部门规定的其他条件。7食品安全操作规范PPT课件

从业人员的健康管理每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检。第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。每日晨检制度发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症上岗前应取得健康证明。8食品安全操作规范PPT课件

从业人员个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。（二）操作前应洗净手部清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒。9食品安全操作规范PPT课件

从业人员个人卫生要求（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后；4．接触受到污染的工具、设备后；10食品安全操作规范PPT课件

从业人员个人卫生要求（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩。（五）不得将私人物品带入食品处理区。11食品安全操作规范PPT课件

从业人员工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服12食品安全操作规范PPT课件

人员培训要求（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训13食品安全操作规范PPT课件

PART02第二部分场所与设施、设备选址要求0102建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求。设施要求0304场所及设施设备管理要求14食品安全操作规范PPT课件

选址要求（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。15食品安全操作规范PPT课件

建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求0102(一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。（二）食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。16食品安全操作规范PPT课件

请找出该图中的错误粗加工切配食品库房备用餐具消毒场所烹饪场所餐具保洁区备餐场所专间就餐区专间办公区清洁操作区一般操作区准清洁操作区就餐区非食品区更衣室餐具回收17食品安全操作规范PPT课件

建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求（三）食品处理区应设置1、专用的粗加工-----全部使用半成品的可不设置2、烹饪------单纯经营火锅、烧烤的可不设置3、餐用具清洗消毒的场所4、原料和（或）半成品贮存5、切配0318食品安全操作规范PPT课件

建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求（三）食品处理区应设置6、专用操作场所：现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的。7、备餐专间：集中备餐的食堂和快餐店。0319食品安全操作规范PPT课件

建筑结构、布局、场所设置、