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食品安全管理员考核复习题库598题(答案)

一、选择题（200题）

1.以下哪种食品储存方式不正确？（）

A.粮食储存在干燥通风处

B.肉类储存在冷冻室

C.水果放在冰箱内密封保存

D.蔬菜存放在阴凉处

答案：C。水果需要一定的氧气进行呼吸作用，密封保存会导致水果缺氧，加速腐烂变质，所以C选项储存方式不正确。A选项干燥通风可防止粮食发霉；B选项冷冻室低温能抑制肉类微生物生长；D选项阴凉处适宜蔬菜短期保存。

2.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用卫生标准》

B.《食品营养强化剂使用卫生标准》

C.企业自定标准

D.以上都不对

答案：A。《食品添加剂使用卫生标准》规定了食品添加剂的使用范围、使用量等要求，食品添加剂的使用必须符合该标准。B选项《食品营养强化剂使用卫生标准》主要针对营养强化剂；企业自定标准不能违背国家标准，所以C错误。

3.下列哪种物质属于食品添加剂中的防腐剂？（）

A.苯甲酸钠

B.柠檬酸

C.碳酸氢钠

D.焦糖色

答案：A。苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物生长，延长食品保质期。B选项柠檬酸是酸度调节剂；C选项碳酸氢钠是膨松剂；D选项焦糖色是食用色素。

4.食品生产经营人员每年必须进行（）。

A.健康检查

B.技能培训

C.卫生知识培训

D.以上都是

答案：A。根据相关食品安全法规，食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，以防止患有有碍食品安全疾病的人员污染食品。技能培训和卫生知识培训并非每年必须进行的强制性要求。

5.食品企业的进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：B。食品企业进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。这里问的是有保质期的情况，所以选B。

6.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后，应在（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。餐饮服务提供者在发生食品安全事故后，应在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，以便及时采取措施，控制事故危害。

7.以下哪种食品可能存在生物毒素污染？（）

A.发芽的马铃薯

B.新鲜的苹果

C.洗净的黄瓜

D.煮熟的米饭

答案：A。发芽的马铃薯会产生龙葵素等生物毒素，食用后可能导致食物中毒。新鲜苹果、洗净黄瓜和煮熟米饭一般不存在生物毒素污染问题。

8.食品的保质期是指它的（）。

A.生产日期

B.最终食用日期

C.最佳食用日期

D.出厂日期

答案：C。食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，也就是最佳食用日期。超过保质期的食品不一定不能食用，但品质可能会下降。生产日期是食品生产的日期；最终食用日期表述不准确；出厂日期是食品从工厂出厂的时间。

9.为防止交叉污染，以下做法错误的是（）。

A.生熟食品分开存放

B.加工生熟食品使用同一把刀具

C.处理生食品后洗手再处理熟食品

D.生熟食品的砧板分开使用

答案：B。加工生熟食品使用同一把刀具容易导致生食品中的细菌、病毒等微生物污染熟食品，引发食品安全问题。A、C、D选项都是防止交叉污染的正确做法。

10.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：B。同第5题，食品生产企业进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的不少于2年。

11.下列哪种食品中可能含有丙烯酰胺？（）

A.炸薯条

B.牛奶

C.苹果汁

D.豆腐

答案：A。丙烯酰胺是一种在高温加工淀粉类食品过程中产生的化学物质，炸薯条经过高温油炸，可能会产生丙烯酰胺。牛奶、苹果汁、豆腐一般不会产生丙烯酰胺。

12.食品召回分为三级，其中一级召回是指（）。

A.食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的

B.食用后已经或者可能导致一般健康损害的

C.标签、标识存在虚假标注的食品，食用后一般不会造成健康损害，但容易引起消费者误解的

D.以上都不对

答案：A。一级召回针对食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的食品；二级召回针对食用后已经或者可能导致一般健康损害的食品；