餐厅后厨操作规范方案.pdfVIP

操作规则/说明

1.运行程序

1.1值班人员上班后，准备好所使用的餐具，并注检查和挑出未彻底清洗

的破损餐具，统计昨天的营业收入和食品销售额。

1.2糕点师或委托负责人将当天采购的原料验收并及时送到厨房。

1.3清理卫生，检查冰箱，检查原材料库存，汇报短缺情况。

1.4领料员收集所需调料.，根据日常经营情况和标准配方，准备当天所需的

面条和馅料。

1.5撤下摊位的菜品，重新布置摊位，预制各种饺子、糕点等面食。

L6开饭时，根据菜单，做好各种面条，装盘送至切菜口。然后，在菜单对

应的菜品后面打上“J”，表示这道菜已经走了，并注明送餐员的编号。

1.7餐后，将各种原材料存放好，摆放整齐，清理好各区域的卫生，填写

“厨房采购申请表”。

1.8值班人员或吃宵夜人员下班前应检查水、电、气设备的安全状况及保安

人员的交接情况，并填写“工作交接及值班表”。

2.工作要求：

2.1按照原材料验收规范进行检验，严禁不合格的原材料进入厨房。

2.2清理时，必须按照厨房卫生要求进行清理。

2.3布置展位时，应根据《展位菜品摆放规范》将展位摆放到位，自助餐菜

品也应摆放到位。

2.4用餐过程中，各岗位要密切配合，团结协作，每一个面点都必须经过厨

师或（代理厨师）检验后才能上桌。收到订单后15分钟内会上饺子，10分钟内会

上蛋糕。

2.5用餐过程中如遇抢食或换食，必须先做。如有食品退货，按《不合格食

品退换货管理规定》处理。

2.6原料的餐后储存按照《原料储存管理规定》执行。

1.早上8:30检查蔬菜，防止不符合要求和标准的蔬菜进入厨房，严格控

制原料质量。

2.每天上午11点前按要求对各厨房的生蔬菜进行粗略加工。

2.1大白菜、菠菜、油菜、甘蓝、生菜、韭菜、养菜、香椿等叶菜粗加工要

求。

2.1.1除去枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不可食用部，并除去沉淀物。

2.1.2将采摘的蔬菜在清水中浸泡一会儿，将蔬菜上的泥土洗掉，然后反复

清洗。比如叶子和叶柄上有虫卵的蔬菜，洗之前要用2%的盐溶液浸泡几钟。

2.2莲藕、生菜、土豆、芋头等带皮蔬菜，用刀切掉或刮掉皮，用清水洗净,

用冷水浸泡。

2.3冬笋、菱白等带毛原料，先去毛壳，剪去老根、老痂，用清水浸泡。

2.4生姜刮掉用清水洗净，大蒜去皮洗净，大葱去皮切老根洗净。

2.5山药用刀去皮，用冷水浸泡。

2.6萝卜、胡萝卜，剥去头尾老皮，用清水洗净。

2.7西葫芦、冬瓜去皮洗净。

2.8黄瓜嫩的时候，用清水洗净。等它老了，根据需要把皮去掉，然后用清

水洗干净。

2.9丝瓜，刮去外皮洗净，苦瓜加水。

2.10茄子去蒂去皮，洗净。

2.11西红柿用水和辣椒洗净。

2.12如果刀豆、豆角、扁豆、豌豆等豆荚全部吃光，掐掉蒂和顶，同时去

掉两边的筋，洗净。如果毛豆和豌豆吃了它们的种子，剥去外壳，取出种子。

2.13将黄花菜的花梗和花心洗净，白菊花的花瓣去掉，用清水洗净。菜花

去茎叶洗净，韭菜用冷水洗净。

3•根据水池大小洗菜，轻轻翻动，边洗边检查，做到干净无杂物无异物无

农药残留。

4.粗加工间的物品应摆放整齐，并随时保持清洁。

5.加工后，蔬菜被称重、类并包装在干净的容器中。备用蔬菜类码放

整齐，并经常检查，防止腐烂变质。按照购买顺序，采用先进先出的蔬菜，保

证新鲜度和利用率。

6.保存好蔬菜和二次青菜，及时送到食堂。

7.地面无垃圾，保持清洁，台面干净，随时按厨房要求。

8.所有肉类和水产原料的粗加工由水站人员操作。

8.1水站人员早上8:30上班，协助加工人员