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餐饮食品安全管理人员必备知识习题库+参考答案
一、单选题（共15题，每题1分，共15分）
1.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处（）元罚款
A、2千～2万
B、2千～3万
C、5千～3万
D、5千～5万
正确答案：B
2.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职()。
A、烹饪师
B、选料师
C、食品安全管理人员
D、营养师
正确答案：C
答案解析：餐饮服务提供者建立健全食品安全管理制度，需配备专职或者兼职的食品安全管理人员，以保障食品安全管理工作的有效开展，营养师、烹饪师、选料师并不直接承担食品安全管理职责。餐饮服务中食品安全管理至关重要，食品安全管理人员负责监督各项食品安全制度的执行，确保餐饮服务符合食品安全标准，预防食品安全事故的发生。
3.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（）
A、清洁操作区
B、准清洁操作区
C、一般操作区
D、以上都不是
正确答案：B
答案解析：餐饮具保洁场所是对经过清洗消毒后的餐饮具进行存放的区域，其清洁程度低于清洁操作区，但高于一般操作区，属于准清洁操作区。
4.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（）
A、装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁
B、防止食品在储存、运输过程中受到污染
C、食品贮存、运输温度符合食品安全要求
D、将食品与有毒有害物品一起运输
正确答案：D
答案解析：食品贮存、运输时不能将食品与有毒有害物品一起运输，否则会导致食品受到污染，危害人体健康。而选项A装卸食品的容器等安全无毒无害且保持清洁，能保障食品不受污染；选项B防止食品在储存、运输过程中受到污染是正确的做法；选项C食品贮存、运输温度符合食品安全要求可保证食品质量。所以不正确的做法是D。
5.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）
A、乳及乳制品
B、水产品
C、蔬菜及水果
D、家禽及蛋类
正确答案：D
答案解析：易引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是动物性食品，特别是家禽及蛋类、肉类、奶类等。家禽及蛋类在饲养、运输、加工等过程中容易被沙门氏菌污染，食用后易引发食物中毒。蔬菜及水果一般不是沙门氏菌食物中毒的常见载体；水产品引起沙门氏菌食物中毒相对较少；乳及乳制品虽可能被污染，但家禽及蛋类更为典型。
6.食品再加热,其中心温度应达到()摄氏度
A、80
B、90
C、100
D、70
正确答案：D
答案解析：食品再加热的中心温度应达到70℃以上，这样才能保证食品安全，有效杀灭可能存在的微生物等，防止食用后引起健康问题。
7.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）
A、生食类食品
B、裱花蛋糕；
C、所有冷食类食品；
D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘
正确答案：D
答案解析：根据相关规定，生食类食品和裱花蛋糕的加工制作应在专间内进行；冷食类食品中，一般冷食类食品可在专间或专用操作区内进行，而食用冰、刺身类食品等特定冷食类食品应在专间内进行；现榨果蔬汁、果蔬拼盘等可以在专用操作区内进行。
8.《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》规定动物性、植物性食品、水产品色标应按（）标注。
A、红绿蓝
B、蓝绿红
C、红蓝绿
正确答案：A
答案解析：《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》规定动物性、植物性食品、水产品色标应按红绿蓝标注，分别对应动物性食品、植物性食品、水产品，以实现食品加工过程中的有效区分和管理，防止交叉污染等问题。
9.以下哪种食品含有天然有害物质,加工不当可引起食物中毒()
A、芹菜
B、豆腐
C、鱿鱼
D、生豆浆
正确答案：D
答案解析：生豆浆中含有皂素、胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，如果加工不当，如豆浆未煮熟，饮用后可能会引起食物中毒。而鱿鱼、芹菜、豆腐一般在正常加工处理后是安全可食用的，不会因含有天然有害物质且加工不当引起食物中毒。
10.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）
A、清扫现场，搞好室内外卫生
B、停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备
C、调换加工人员
D、废弃剩余食品
正确答案：B
答案解析：餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备，防止危害进一步扩大。清扫现场、搞好室内外卫生以及废弃剩余食品、调换加工人员等措施在此时并非首要紧急措施，首要的是控制源头，避免更多人因接触相关食品等而中毒。
11.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员
A、终身
B、5年内
C、10年内
D、20年内
正确答案：A
答案解析：根据《食品安全法》第一百三十
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