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腐乳与泡菜的制作

［基础突破抓基础，自主学习]

1．腐乳的制作

（1)菌种：主要是毛霉。

(2)原理

①蛋白质错误!肽、氨基酸;

②脂肪错误!甘油＋脂肪酸.

（3）腐乳制作流程

错误!→错误!

错误!→错误!

错误!→错误!

错误!错误!

2．泡菜的制作

（1）菌种及来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。

（2)制作原理

①发酵实质:在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

②反应式：CHO错误!2CHO（乳酸）。

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(3）制作流程及注意事项：

错误!→错误!

错误!错误!

错误!→错误!

错误!→错误!

发酵→错误!

错误!→错误!

[重难突破——攻重难，名师点拨]

1．影响腐乳品质的“五大”因素

(1）含水量：豆腐含水量以70％为宜.

①若含水量过高,豆腐块不易成形.

②若含水量过低,则不利于毛霉的生长。

1

（2）盐的用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。

①盐的浓度过高，会影响口味.

②盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。

(3）酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

①酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,会使腐乳成熟时间延长。

②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快,豆腐易腐败变质。

（4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18℃，利于毛霉生长。

(5)香辛料:具有防腐杀菌的作用,也会影响腐乳的风味和质量.

2．影响泡菜发酵条件的因素分析

(1）气体环境条件：无氧环境条件。可通过选择合适的泡菜坛、装坛时压实蔬菜、泡菜液浸没菜体、泡制期间不

开盖等措施营造无氧环境。

(2)食盐的影响

①食盐的作用：一是防腐，二是使蔬菜组织中水分析出,使成品质地柔韧、咀嚼感强。

②盐浓度的影响：盐浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸;盐浓度过低，杂菌繁殖，易引起变质。

（3)温度的影响

①温度偏高：有害菌活动能力强.

②温度偏低，发酵时间延长。

3．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化

（1)乳酸菌含量的变化如下图所示:

(2）乳酸含量的变化规律如下图所示:

（3）亚硝酸盐含量的变化规律如下图所示：

[题型突破——练题型，夯基提能］

1．下列有关腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是（）

A．为了利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离

B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等

C．装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

2

D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味

解析：毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长,A正确；腐乳制

作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，B错误;装瓶时,将瓶口通过酒精

灯火焰,迅速用胶条密封保存,防止杂菌的污染,C正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味

杀菌的作用，D正确。

答案：B

2．下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是(）

A．主要菌种都是原核生物B．制作过程都不必严格无菌操

C．所用的装置都需要密封D．所用的菌种都需要人工接种

解析:制作腐乳主要利用的是真核细胞-—毛霉，A错误；制作过程都不必严格无菌操作，B正确；制作腐乳过程利

用了毛霉生长过程产生的酶，毛霉生长在有氧环境中,C错误；这两个制作过程都是利用了空气中的野生微生物,D错误。

答案:B

[随堂巩固达标检测］三级训练提速提能