《中式烹调技艺》 知识要点 6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮.docx

P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习水传热烹调技法之烩、汆、涮。

P2：本次课的主要内容包括烩、汆、涮。

P3：烩指将数种原料加工成小的形状，经过初步处理后，相掺在一起用汤和调味品制成菜肴的烹调方法。

烩菜，大多为许多原料一起炖、煮制而成。分为河南烩菜、东北乱炖、山西烩菜、博山烩菜、河北熬菜等各种做法。上等称海烩菜，配有海味，中等的称上烩菜，一般的称行烩菜。

烩菜也可用火锅形式现场制作。近年以火锅形式现场制作的烩菜逐步增多。

在中餐中，烩、焖、炖的烹饪技法很相似，很多人容易混淆。从食材上讲，烩的技法所用的食材，不易熟的食材如肉类等应进行预加工，将预加工的食材与青菜等快熟食材一起入锅烹饪，能够快速成菜的技法称之为烩。焖的技法是将不易熟的食物前期炒制，不离锅加汤，汤不能宽，加盖大火煮熟，中间不能开锅盖，依靠蒸汽的高温和火力使菜品快速成熟，称为焖。炖是指将肉类炒至上色，加宽汤大火烧开，改文火使食材慢慢成熟，称为炖。

P4：烩菜的特点是蔬菜品种丰富，多种多样，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形状，尽管都掺杂在了一起。烩菜还很好看不是色彩单一，而是五彩缤纷。虽不前卫，但很敦厚实在!

做烩菜很讲究和艺术。比如用火，有的得用大火，有的得用文火，有的得用炭火。再比如用锅，有的用铁锅、铝锅，有的就得用砂锅。再比如配料，连那葱蒜姜切成什么样的形状，什么时候投放，都有许多的规矩和不同的顺序。因而这烩菜也有高下粗细之分。但是无论你怎样做，它都是烩菜，都不失色味厚重的特色。只不过有人喜欢做得精致些，有人习惯做得简单些罢了。

烩操作时所采用的原料要事先加热处理，一般是一菜多料，色彩鲜艳。

P5：根据烹调方法可以将原料分为勾芡烩和不勾芡烩（清烩）两种。

P6：勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡的淀粉又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60°C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

勾芡烩是将原料加工成形，经初步加热处理后，用汤和调味品勾米汤芡制成菜肴的烹调方法。

勾芡烩有两种操作方法，第一种是.将原料放入汤内调味，加热至适宜火候勾芡成菜。第二种是将汤汁调味勾芡，投入原料搅匀成菜。

P7：由于用水淀粉勾芡所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理，可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。

淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。

P8：不勾芡烩也称为“清烩”，就是将加工成形、初步加热处理的多种原料相掺在一起，用汤和调味品不勾芡制成半汤半菜的烹调方法。

不勾芡烩的操作时先将原料加工成型，再进行初步处理，最后用汤和用汤和调味品不勾芡制成半汤半菜。

P9：不勾芡烩操作时一般都是采用多种不同颜色的原料组成，并经初步加热处理；必须除净浮沫，不勾芡成菜。

不勾芡烩成品一菜多料，色彩鲜艳，清爽不腻。一般多用于做饭菜。

P10：汆是将加工的小型原料放入烧沸的汤水锅中进行短时间加热成汤菜的技法。

工艺流程:选料→切配→沸水(或汤)汆制→盛装。汆与煮相似，比煮加热时间短，有些原料在七成熟左右。

汆的制作要经过鲜嫩无骨的原料加工成小的形状，投入具有一定温度的汤或水中，加热、调味，制成汤菜三个过程。

P11：汆的特点汤汁清汤爽口，原料鲜嫩或脆嫩。

汆的技术要领包括：

1.0质感脆嫩。使用旺火使原料急速加热成熟。

2.重视菜形美观。原料下锅水温的四种情况:

(1)滚开沸水。水温在100°C。

(2)沸水而不腾的热水水温在90°C左右。

(3)微烫温水。水温在50°C--60°C之间。

(4)温凉水。水温在50°C以下。

要根据原料的性质、质地进行掌握水的温度和原料投入的时间及加热的时间。

3.讲究鲜醇爽口。一般使用清澈如水、滋味鲜香的清汤。也可用白汤，但浓度要稀一些，不上浆不勾芡。

调料用:葱、姜、料酒、细盐、味精、鸡精等不用带色的调味品。

P12：根据使用原料的性质和具体操作方法不同，分为清汆和浓汆两种方式。

用汆法成菜一般以汤作为传热介质，成菜速度较快，是制作汤菜的专门方法。这种方法特别注重对汤的调制。汤质上，有清汤与浓汤之分，用清汤汆制的叫清汆，用浓汤汆制的叫浓汆。不管是清汆还是浓汆，所选原料必须细嫩鲜美，通常选用动物类细嫩瘦肉