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食品化学模拟练习题+参考答案

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是

A、脱支酶

B、葡萄糖淀粉酶

C、α-淀粉酶

D、β-淀粉酶

正确答案：B

2.下列含碘最丰富的食品是

A、苹果

B、海带

C、牛奶

D、番茄

正确答案：B

答案解析：海带是一种富含碘的海产品，而苹果、牛奶、番茄中碘含量相对较少。

3.下列不属于非酶褐变的是

A、酪氨酸褐变

B、焦糖化褐变

C、美拉德反应

D、抗坏血酸褐变

正确答案：A

答案解析：非酶褐变主要包括美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变等。酪氨酸褐变是在酪氨酸酶的作用下发生的，属于酶促褐变，而不是非酶褐变。

4.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是

A、铜

B、铁

C、镁

D、锌

正确答案：A

答案解析：多酚氧化酶含有的辅基是铜。多酚氧化酶是一种含铜的金属酶，在催化反应中铜起着关键作用，参与底物的氧化过程。

5.自然界中最甜的糖是

A、果糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、葡萄糖

正确答案：A

答案解析：果糖是自然界中甜度最高的糖，其甜度通常认为比蔗糖、葡萄糖和乳糖都要高。蔗糖的甜度低于果糖；葡萄糖甜度不如果糖；乳糖甜度也低于果糖。

6.氟主要分布在人体的下列哪个器官和组织

A、骨骼

B、肾脏

C、肝脏

D、血液

正确答案：A

答案解析：人体中氟主要分布在骨骼和牙齿中，骨骼约含人体氟总量的99%，肾脏等器官组织中也有一定量的氟，但不是主要分布部位，肝脏和血液中氟含量相对较少。

7.蔗糖是由下列哪两种糖组成的二糖

A、两个果糖

B、两个葡萄糖

C、一个葡萄糖和一个半乳糖

D、一个葡萄糖和一个果糖

正确答案：D

答案解析：蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合形成的二糖。

8.对加热最不稳定的维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：C

答案解析：维生素C的结构中含有烯二醇结构，具有较强的还原性，对热、光、氧等都不稳定，在加热等条件下容易被氧化破坏。而维生素A、维生素D、维生素E相对来说对热稳定性较好。

9.油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是

A、180度左右

B、210度左右

C、100度左右

D、150度左右

正确答案：D

10.又称为抗脚气病维生素的是

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：A

答案解析：维生素B1又称为抗脚气病维生素，它参与糖代谢过程中的关键反应，缺乏时可引起脚气病。维生素B2参与体内生物氧化过程。维生素B5即泛酸，在物质代谢中起重要作用。维生素B11即叶酸，参与DNA合成等重要生理过程。

11.对甜味最敏感的部位是

A、舌尖

B、舌尖两侧

C、舌体两侧

D、舌根部

正确答案：A

答案解析：味蕾主要分布在舌表面和边缘，舌尖对甜味最敏感，舌两侧对酸味最敏感，舌体两侧对咸味敏感，舌根部对苦味敏感。

12.缺乏易引起巨幼红细胞贫血的维生素是

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：D

答案解析：巨幼红细胞贫血是由于脱氧核糖核酸（DNA）合成障碍所引起的一种贫血，主要系体内缺乏维生素B12或叶酸所致。维生素B11即叶酸，缺乏叶酸可引起巨幼红细胞贫血。维生素B1主要参与能量代谢过程；维生素B2参与细胞呼吸过程；维生素B5在物质代谢和能量代谢中起重要作用。

13.叶绿素与血红素的共同点是

A、都有四个吡咯环

B、都溶于水

C、卟吩环中结合的金属离子相同

D、卟吩环上的侧链基团相同

正确答案：A

答案解析：叶绿素和血红素都有四个吡咯环。叶绿素的卟啉环中心是镁离子，血红素的卟啉环中心是铁离子，C选项错误；叶绿素不溶于水，B选项错误；卟吩环上的侧链基团不同，D选项错误。

14.下列含磷最丰富的食物是

A、花生

B、豆类

C、猪肝

D、南瓜子

正确答案：D

15.下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化

A、黏度增加

B、碘值下降

C、酸价增加

D、发烟点升高

正确答案：D

答案解析：油脂在高温下长时间加热会发生一系列化学变化，如黏度增加、碘值下降、酸价增加等，而发烟点会降低而不是升高。所以不属于油脂在高温下长时间加热化学变化的是发烟点升高，答案选D。

16.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是

A、亚油酸

B、肉豆蔻酸

C、花生四烯酸

D、亚麻酸

正确答案：B

答案解析：必须脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。肉豆蔻酸是饱和脂肪酸，不属于必须脂肪酸。

17.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是

A、NaNO3

B、NaNO2

C、NaCl

D、NaHCO3

正确答案