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食品化学考试题及参考答案

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.下列天然色素中属于多酚类衍生物的是

A、血红素

B、虫胶色素

C、红曲色素

D、花青素

正确答案：D

答案解析：花青素属于多酚类衍生物。血红素是含铁卟啉的衍生物；红曲色素是红曲霉菌在代谢过程中产生的次级代谢产物，属于聚酮类化合物；虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上分泌的原胶中的一种色素成分，属于蒽醌类衍生物。

2.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是

A、果胶酶

B、蛋白酶

C、脂肪氧合酶

D、多酚氧化酶

正确答案：A

答案解析：质构主要与细胞壁和细胞间层的结构有关，果胶酶能分解果胶等细胞壁成分，从而影响果蔬质构，而蛋白酶主要作用于蛋白质，脂肪氧合酶与脂肪氧化等有关，多酚氧化酶主要引起果蔬的酶促褐变等，与质构直接关系不大。

3.下列属于天然着色剂的是

A、甜菜红

B、胭脂红

C、苋菜红

D、柠檬黄

正确答案：A

答案解析：天然着色剂是指来源于天然物质的着色剂。甜菜红是从红甜菜中提取的天然色素，属于天然着色剂。而苋菜红、胭脂红、柠檬黄均为人工合成色素。

4.贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：C

答案解析：维生素C的性质不稳定，容易被氧化，水果贮藏时间越长，被氧化的程度越高，损失的维生素C就越多。而维生素A、D、E相对来说稳定性较好，在贮藏过程中损失没有维生素C那么明显。

5.含维生素C丰富的食物是

A、肉类

B、鱼

C、肝肾

D、果蔬

正确答案：D

答案解析：维生素C是一种水溶性维生素，广泛存在于新鲜的蔬菜水果中，如橙子、柠檬、草莓、猕猴桃、西兰花、青椒等。而肉类、鱼类、肝肾等食物中维生素C的含量相对较低。

6.某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯

A、3

B、8

C、9

D、27

正确答案：D

答案解析：1.首先明确三酰基甘油酯是由甘油的三个羟基分别与三个脂肪酸酯化形成的。-对于三种脂肪酸A、B、C形成三酰基甘油酯，根据排列组合的原理，第一个酰基位置有3种选择（可以是A、B或C），第二个酰基位置也有3种选择，第三个酰基位置同样有3种选择。2.然后计算可能的种类数：-根据排列组合公式\(n^k\)（这里\(n=3\)，\(k=3\)），即\(3×3×3=27\)种。-所以可能存在27种三酰基甘油酯，答案选D。

7.下列关于淀粉老化的叙述错误的是

A、支链淀粉比直链淀粉易于老化

B、含水量过低或过高不易老化

C、高于60度不易老化

D、偏酸或偏碱不易老化

正确答案：A

答案解析：淀粉老化是指糊化后的淀粉在低温下放置，会变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。直链淀粉比支链淀粉易于老化；含水量过低或过高都不易老化；高于60度淀粉不易老化；偏酸或偏碱的环境也不易老化。所以选项A叙述错误。

8.有利于泡沫形成的因素是

A、蛋白质的等电点

B、稀盐溶液

C、加糖

D、蛋白质浓度在2-8%

正确答案：D

答案解析：蛋白质浓度在2-8%时有利于泡沫形成。当蛋白质浓度处于这个范围时，蛋白质分子间相互作用适度，能在气液界面形成较为稳定且密集的吸附层，从而有利于泡沫的产生和稳定。加糖过多可能会影响溶液的渗透压等，不利于泡沫形成；稀盐溶液对泡沫形成的促进作用不显著；蛋白质处于等电点时溶解度降低，不利于形成良好的泡沫结构。

9.甜味一般是以什么糖为基准物确定的

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、果糖

D、乳糖

正确答案：B

10.属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是

A、α-淀粉酶

B、脱支酶

C、β-淀粉酶

D、葡萄糖淀粉酶

正确答案：D

11.烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性

A、再结晶

B、溶解性

C、无定形

D、吸湿性

正确答案：A

答案解析：挂霜菜是利用蔗糖加热后遇冷重新结晶形成一层白霜的特性，即再结晶特性。当蔗糖溶液受热浓缩后，降温时蔗糖分子会重新排列形成细小的晶体附着在菜肴表面，呈现出挂霜的效果。而吸湿性是指物质吸收空气中水分的能力；溶解性是指物质在溶剂中溶解的能力；无定形是物质的一种非晶体状态，均与挂霜菜的形成原理无关。

12.下列最甜的糖是？

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、果糖

D、乳糖

正确答案：C

答案解析：果糖是最甜的天然糖，其甜度通常高于葡萄糖、蔗糖和乳糖。葡萄糖甜度相对较低，蔗糖甜度较高但不如果糖，乳糖甜度更低。所以最甜的糖是果糖，答案选[C、]

13.晒太阳可以补充什么维生素

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B

正确答案：B

答案解析：晒太阳可以促进皮肤合成维生素D，帮助人体吸收钙等营养物质，对骨骼健康有益。维生素A一般通过动物肝脏、奶类、胡萝卜等食物获取；