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鸡肉加工技术研究
目录
鸡肉加工技术研究（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
一、内容描述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
二、鸡肉加工前的处理技术研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
鸡肉原料的选择与验收．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
（1）原料鸡的品种与饲养管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
（2）原料鸡的宰前检验与分级．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
（3）原料鸡的储存与运输管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
鸡肉加工前的预处理技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
（1）清洗与去杂技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
（2）切割与分割技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
三、鸡肉加工技术研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
传统鸡肉加工技术概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
（1）传统加工方法与工艺特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
（2）传统加工技术的优缺点分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
现代鸡肉加工技术研究与应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
（1）新型加工方法与工艺研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
（2）现代加工技术的优势分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
四、鸡肉加工过程中的质量控制技术研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
质量控制点的设置与管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
（1）质量控制点的确定原则与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
（2）质量控制点的实施与监控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
加工过程中的质量检测与评估方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
鸡肉加工技术研究（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
一、内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
（一）研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
（二）研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
二、鸡肉原料特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
（一）鸡肉种类与特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
（二）鸡肉品质的影响因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
三、鸡肉加工工艺路线设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
（一）传统加工工艺概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
（二）现代化加工工艺探索．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
四、关键加工技术研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
（一）屠宰与分割技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
（二）腌制与调味技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
（三）烹饪与包装技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
五、鸡肉加工产品的质量控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
（一）质量标准制定与实施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
（二）有害物质检测与控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
六、鸡肉加工行业前景展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
（一）行业发展趋势预测．．．．．．．．．．．．．
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